RE: [問題] 白醬的製作？ alfredo , bechamel

看板cookclub (烹飪DIY)作者kenjyan (做菜要有魄力!)時間17年前 (2007/08/14 01:22)推噓6(6推 0噓 0→)

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※ 引述《sunfollowyou (Don't give up!!)》之銘言： : 看了前面的文章 : 我還是不太懂白醬到底要怎麼做才好 : 太笨了>< : 是先用「奶油」炒過食物，再加入「麵粉」嗎？ : 麵粉是低筋或都可以？ : 加入麵粉之後再加入「鮮奶」嗎？一般喝的鮮奶可以嗎？ : 加入鮮奶之後再加入「鮮奶油」？？？ : 看得實在霧煞煞的....... : 麻煩高手教教我>"< : 謝謝m(_ _)m 下面的回答都是我所認知的"通常"做法這些我相信的可能都是書上,網路上看到的東西整理出來的覺得不對,當我道聽塗說也無妨只是這樣的問題真的是不斷的出現如果你指的白醬,是加進義大利麵的東西那個叫做"alfredo"或是"al burro" "burro"就是奶油而讓這道菜普及的濫觴是一家在羅馬叫做Alfredo alla Scrofa的餐廳經營者Alfredo便將這道菜命此名 (大概是這樣的故事,到wiki查"Fettuccine alfredo"就有) 姑且不論什麼時候開始加入鮮奶油(我也還沒查到) 但是alfredo幾乎都會加鮮奶油主要的材料也只有鮮奶油,奶油和起司(parmigiano) 上面講的是搭配義大利麵(通常是寬麵) 也就是平常講的"白醬" 只要把奶油跟鮮奶油煮到濃稠和麵,起司拌勻調味就可以了 wiki上也有指出有些人或是市售醬汁為了節省成本在裡頭加入的澱粉增加濃稠度否則依照一般的做法是只加入大量的起司使之濃稠然後我平常很不喜歡叫它白醬因為有另外一種東西的英文就叫做白醬(white sauce) －法國人用的bechamel bechamel做法是先用奶油將麵粉炒勻做成roux(油糊?不知怎麼翻好) 再用牛奶將roux煮成濃稠的液體 (另外可能加洋蔥丁香肉荳蔻月桂葉什麼的先不管) 最常見大概就是用在焗烤吧,其他用途我不清楚對於有人提到很多餐廳為了節省成本會用bechamel代替alfredo 我不常在外面吃義大利麵,但是既然有不少人會認為搭配義大利麵的是bechamel 我想不是市面上的食譜有問題,可能就是外面的店家很多都是這麼做的所以搞不清楚白醬的做法也不都是你的問題都是白醬的食譜,可能有的是alfredo,有的是bechamel 或是還有做bechamel加了鮮奶油,我也看過做alfredo加了牛奶的最後變成要說是bechamel也不是,叫alfredo也奇怪 alfredo做法是用奶油炒過你想加的料我常看到的有生火腿,蘆筍,蘑菇,燻鮭魚等等其他料你也可以嘗試搭不搭接著加入鮮奶油用小火煮到濃稠再加入煮好的麵(當然最適合的是寬麵) 刨上大量的起司拌勻即可我看一個更不容易失敗的做法直接在鮮奶油裡刨上許多起司將煮好的麵直接加入用餘溫讓起司溶化 (當時沒注意到他料什麼時候加,分開炒過加入也行) 然後千千萬萬不要買到植物性鮮奶油起司當然是建議用整塊的parmigiano現刨畢竟這道菜材料除了麵只剩下鮮奶油和起司(如果不加其他料的話) 自己吃用好一點的起司,也還是比外面餐廳的義大利麵便宜許多我過去認識的也常常被後來吸收的東西推翻所以上面講的東西若是有疑問可以提出來或自行查證有板友發現哪裡不妥的也請多多指教再補一下剛找到關於Alfredo的故事 http://www.annamariavolpi.com/pasta_alfredo.html 最開始的"Fettuccine Alfredo"(聽說義大利人不太會這樣叫) 就是"Fettuccine al burro",也就是只加了奶油和起司到底鮮奶油是什麼時候加入的我還是沒查到(而且加鮮奶油的食譜真的不少) -- 最後補上一些東西(因為剛看到你推文說不知道鮮奶油是啥) 查詢一篇標題是"鮮奶、鮮奶油、奶油、與奶油乳酪"的文章裡頭就有詳細的介紹,我就不詳述了 -- 一個人要是在青春期生活優渥那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子這並不因為凡是富豪就一定愚蠢而是因為他們用不著做實驗－A. J. Liebling -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.145.76 ※ 編輯: kenjyan 來自: 123.193.145.76 (08/14 01:25)