RE: [問題] 白醬的製作？ alfredo , bechamel

看板cookclub (烹飪DIY)作者eeerica (無線網路不好用阿)時間19年前 (2007/08/18 17:36)推噓0(0推 0噓 1→)

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※ 引述《p316 (夏夜晚風)》之銘言： : 我今天也有嘗試做白醬 : 但是非常的失敗.我按照書上的資料做 : 第一先用奶油放在鍋子用小火把奶油變成液狀 : 第二加入低筋麵粉之後就變成黃黃的了 : 然後我也是用小火,但是非常的詭異的 : 然後我就在加入鮮奶. : 但是,去變成黃色的膏膏樣子,有點小可怕 : 怎麼不像在外面吃得麵一樣那樣白稠呢？ : 因為沒有加入鮮奶油嗎？ : 但是感覺水不夠的樣子說.很乾 : 還是麵粉要先跟牛奶攪拌之後在倒入鍋子和奶油攪拌呢？ : 謝謝大家說說我看電視及以前在餐廳打工所學來的但是不敢百分之百說是很正統的啦首先把奶油融成液狀但是不能焦! 奶油融完全後離火再加入麵粉這時候要讓奶油跟麵粉確實的融合在一起會產生像黃色的麵糰之後放到爐火上加入牛奶火一樣不要開太大這時候要很有耐心等麵糰融入鮮奶並且用東西從底部開始攪拌否則底部就會整個焦掉白醬就失敗啦在攪拌時會覺得鍋底很像有一層膜如果不去攪拌就會焦掉喔要注意!! 攪拌到一個濃熟度就可以了以前在餐廳的時候店裡的廚師會把白醬收到很濃稠拿去冰時會像固體等到要用再拿一點出來加高湯跟起士就OK拉以上是我的經驗給大家參考看看(如果有錯別剿我阿) 至於你說變成黃黃的膏狀我猜會不會是鮮奶加的不夠多因為奶油麵粉跟牛奶要有一定的比例喔 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.112.5.145