Re: [食譜] 蒜苗炒豬肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者dduionomo (貌似開朗的孤獨感)時間18年前 (2007/10/27 01:38)推噓3(3推 0噓 0→)

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我常煮的一道菜很近似原PO寫的，想說也提供一下我的作法。因為我住在土城，這是一個很讚的地方。因為黑豬肉的取得不難（當然我講的是真正的黑豬），宜蘭的蔥也容易取得。兩種香味在廚房的火力上交互起舞，這是很多人喜歡討喜又下飯的一道簡單的菜。材料就這兩種： a.蔥：台灣常見的蔥有三種，最有名也最貴的是三星蔥。三星蔥：他有很多名字，什麼九條蔥日本蔥四季蔥...都是這種蔥。這種蔥是日本人引進台灣的，雖然他有個四季蔥的名字，可是其實這個品種不耐熱。所以最好吃的時間還是秋天到早春的這段時間。可以說現在吃正逢時。這種蔥應該是台灣最好吃的一種，尤其宜蘭三星一帶因為水、土、空氣等等條件適宜。不管是蔥白的長度或者是口感，都遠高於其他地區，現在這種菜飆漲的時間，當然也就給他更貴一點。這種蔥的特色是蔥白長（蔥白是這種植物長在地下的部分）、分支少一般還蠻容易分辨出來的。北蔥：這種蔥應該是台灣栽種面積最大的，南部都種這種。這種蔥蔥白比較短、分支多。但是在南部比較燥熱天氣比較好種，所以在夏天的時候這種蔥的產量會比較高。因為口感比較硬一些，所以拿來切蔥珠應該還蠻適合的。大蔥：這種蔥是體型最大的，很容易被誤認為蒜。但是產量比較少。如果你在日本，十月初的時候開始會有北海道的軟蔥，請無論如何買兩根回來跟鴨肉一起煮，產季只有幾個星期，不吃就要等明年了！ b.豬肉：關於豬肉怎麼選、或者該買怎樣的豬肉，我已經在我前面發的文寫過很多次。幾個重點：一、要買母豬的肉，腥味會比較低。辨別的方式是掛在旁邊的生腸二、不要買太肥的豬，問一下大約在180-240台斤的豬會比較好。但是年節的時候因為大家要拜三牲，300台斤以上的大傢伙都會出來，那時候買起來的豬肉都很油。三、選黑豬，大家都知道黑豬肉比較好吃，有多好吃可以回想一下料理東西軍裡面指定使用的鹿兒島黑豬。台灣北部的黑豬品種跟鹿兒島黑豬很接近。好吃程度可以參考。但...並不是每一個寫著黑豬肉的豬肉攤賣的都是黑豬就是了。怎麼分咧？如果豬肉攤上面還有掛著豬臉，可以去檢查上面未除盡的毛他會告訴你他是黑豬還是白豬。四、三層（五花肉）就是豬肚皮的這塊肉。分佈是從橫膈以下一直到腹部。所以可以想見，接近橫格處會有軟的小骨頭，接進腹部的會比較有油花。有些攤販比較捨不得去油，這種的就不要跟他買。^_^ 一般來說，如果豬肥、就盡量選接近胸部的五花。如果豬瘦就盡量選接近腹部的五花。這樣口感會比較均衡一點。買的時候，可以請老闆幫忙去皮。若是要買來滷、則不要去皮也沒關係。但這裡的皮沒有腿褲好吃。五、肉的顏色是重點，盡量挑肉與油的顏色對比大的。具體作法：一、蔥洗乾淨（尤其蔥白聰綠交界處很容易沾土、仔細洗），切成6-7cm段備用。二、五花肉切薄片備用，如果怕吃肥豬肉可以簡單做一些去肥的工作。三、熱鍋，把鍋子裡面的水分都弄掉。轉最小火，下豬肉。用筷子將豬肉平均的散佈在鍋面上。大約兩分鐘。四、火轉中小，把豬肉用筷子翻邊。這時候應該會有一點點焦然後鍋子裡開始出現豬油散佈。翻面之後大約三分鐘。下鹽巴。這個菜可以鹹一點五、火轉大（轉到中大）下蔥。注意這時候鍋面溫度高，蔥容易焦，必須要配合翻炒的動作。然而翻炒的重點在於把下面的豬肉翻上來，防止蔥段燒焦。六、米酒半匙下鍋，火轉最大，翻炒一下蓋上鍋蓋。等十秒。七、關火、開蓋、起鍋 PS：請愛用大絕！^_^ ※ 引述《yayanoisy (yaya)》之銘言： : 材料 : 1.豬五花肉切塊(不喜歡這麼肥的可以用其他肉代替) : 2.蒜苗半根 : 醃料 : 1.蒜頭三瓣 : 2.薑片適量(大概兩個大姆指大的薑塊切片) : 3.辣椒兩根(愛吃辣的可以多加點) : 4.醬油1/2碗(依肉塊多寡增減) : 5.黑胡椒粉適量 : 作法 : 1.把肉塊跟醃料放進密封袋醃30~60分鐘 : 2.起油鍋將肉塊跟醃料一起下鍋但湯汁保留 : 3.肉塊表面變白後加入醃汁續炒 : 4.起鍋前加入切好的蒜苗快炒幾下 : 5.上桌了 : 叮嚀 : 放在密封帶醃是方便隨時搖一下讓肉塊都能沾到醃料。 : 也可減少醬油用量以免炒後太鹹。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.225.5.174