Re: [問題] 整條鮭魚怎麼處理

看板cookclub (烹飪DIY)作者wish1206 (狼你個老母。)時間18年前 (2007/12/27 23:49)推噓10(10推 0噓 4→)

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小弟我最近在廚房當小助手今天剛跟師父學了殺鮭魚一點小筆記可以讓大家參考一下去掉內臟魚鰓魚頭之後 (這邊有點複雜 orz) 1.整條魚順著骨頭(脊椎)剖半壓著切刀不可以太平切不到骨頭刀不可以太斜會把骨頭切斷每一刀都要喀喀響切了就知道注意刀的方向 (右撇子魚頭在右魚尾在左從右往左切) 注意手的方向手要閃刀 2.切成兩大片之後去邊去油去鰭將大片魚肉橫放會看到魚身的上下各有灰白色的脂肪可以先用手把魚肉跟脂肪分開魚皮的部份用刀劃開遇到鰭記得要砍斷小骨頭 3.去皮將大片魚肉橫放 (右撇子尾巴在左邊魚皮貼地魚肉向自己) 先從尾巴切一刀壓著魚皮切刀不可以太平皮會留肉刀不可以太斜會把皮切斷遇到小塊的皮刀口向右刺入刺出一個小洞接下來刀口向左劃開這樣會切出一小塊可以用手拉住的魚皮(施力點) 捏著魚皮刀口往右劃將整塊魚皮切下 4.拔刺用鑷子或是手將魚刺拔出大片魚肉只有一排刺 (可以用手感受) 右撇子將刺往右上角拔較順 5.洗淨把鱗片碎肉油脂洗掉 ======================================================== 6.刮肉 a.壓著切 b.遇到小刺往骨頭切劃開往右劃刮下魚肉 c.遇到一片的刺順著刺劃開一片往反方向刮下魚肉 d.尾巴先畫一刀刀口向左用刀鋒的前端往回劃刮下魚肉這邊有點不好描述我們餐廳比較省骨頭上的肉都會刮下來用大家可以跳過 orz =========================================================== 7.切割 a.切小丁可以拿來炒飯我們店裡是拿來炒義大利麵 b.切鮭魚排灑上胡椒鹽油放入烤箱 200度烤15~20min (可以用小竹籤插入有冒白色油脂出來就可以了) 大概就這樣第一次在cookclub版po文請大家多多指教 <（__ __）> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.225.80