Re: [問題] 發粉到底是？？

看板cookclub (烹飪DIY)作者dotcloud (多特.克勞德)時間18年前 (2008/04/18 22:07)推噓1(1推 0噓 5→)

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※ 引述《Nimizu (想撒嬌)》之銘言： : 剛剛查了一下資訊 : 發粉是統稱能蓬鬆的就算 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 發粉就是單指 B.P. 泡打粉都是同一樣東西 : 西點餅乾主要用的是泡打粉小蘇打粉 ^^^^^^^^^^^^^^^^ 上面兩個酵母碳酸氫氨明樊這些東西才是通稱為 " 膨大劑 " 定義是指溶於水或經過加熱後會產生氣體造成產品組織蓬鬆體積增大者 : 麵包是酵母粉沒錯麵包主要是酵母但是某些時候麵包包子饅頭也會加發粉 EX：叉燒包速成麵包這些產品都有用發粉下去輔助。 : 那如果用酵母粉來做餅乾會怎樣嗎＝＝你可能要先了解一下，"酵母"跟"發粉"產生氣體的原因 ... 酵母：算是真菌的一種...所以是活體。他要產生氣體需有水糖時間溫度四個要素。配方中需要水來溶解糖需要糖當酵母的食物需要時間讓他吃東西消化產氣需要進有溫度的發酵箱讓他活動力高一點發粉：分成單重 & 雙重發粉。單重就是加到水中馬上產氣 (不好用)，假設加到蛋糕中，麵糊還水水的馬上就冒氣出來，麵糊無法包覆空氣，不易達到預期的結果而且一不小心容易造成組織粗糙空洞化。雙重就是會作用兩次，碰到水時，產生一次氣泡；進烤箱加熱時受熱又再產生一次，第二次產氣時麵糊表面應該都結皮了，就可以很完整的把氣體包在產品當中。如果懶的看解釋，簡單說酵母產氣需要時間(緩慢進行) 發粉產氣只要碰到水進烤箱就瞬間爆出來~~ 那餅乾到底可不可以加酵母？要看配方。因為"蘇打餅乾"就是用酵母發出來的。蘇打餅乾需要時間 + 技術，一般而言初學者都不會去接觸到這產品~ 一個不小心沒發好，餅乾會跟氣球一樣或是跟火山口一樣失敗性頗高~ 一般人會拿到加發粉的餅乾，大概就美式餅乾吧。這種餅乾如果你要加酵母... = ="" 第一個就是要給他時間，但是你還需要溫度...以美式餅乾那個高比例的油量來看大概你發完30分鐘.. 油就溶解的差不多了...想也知道會失敗。 : 手邊的舊食譜只有寫說要加發粉＝＝ : 麻煩解惑謝謝這樣應該夠清楚了？有問題再說吧~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.70.115.95