Re: 去血水是應該用冷水還是熱水?

看板cookclub (烹飪DIY)作者swooncat (=．.．=)時間18年前 (2008/08/05 11:44)推噓8(8推 0噓 11→)

留言19則, 9人參與討論串1/4 (看更多)

如果是肉類的話冷水入煮滾沸後撈起可能會比較適合讓我來解說為什麼原因在哪裏生的肉類裏有些雜質這大家都知道通常以煮滾的水去燙的話其實算是已經要將肉類煮熟的狀態下了因為這時其實下了滾水的肉表層多少會先熟一些能釋出雜質但或許效果會較不如以冷水入滾來得好因以冷水浸入後大火煮滾肉類在浸著冷水到水慢慢地加著熱到煮滾的這段時間裏可以讓肉類在這段過渡時間將裏面的雜質或血水慢慢地釋出待到水滾滾水的泡泡因火的燒煮將因肉中雜質被推擠集中在鍋中央這時趕快將水面上的浮沫撈除燙肉的湯汁就會比較乾淨後再將燙水倒掉重盛一鍋水煮記住先撈掉浮沫再倒掉燙水這一步驟很重要如果因為為了要省事而懶惰煮出的浮沫不事先撈除而直接把肉類撈起或把燙水倒掉肉類的表面就會沾黏著這些浮沫污染了接下來要料理的菜餚或湯汁而會以為讓肉類從冷水到煮滾的步驟之間肉類會變熟倒是不必太擔心它的表面雖然看起來是熟的但切開後裏面還是很生的 (對我就是很無聊地曾做了這個"生熟的實驗") 至於水沸後入燙則比較適合植物性的食材因為例如水沸後再將葉菜類入燙才較能保持食材的青脆美味如果是要以冷水就入燙則可能會變得軟爛無口感滋味上差太多除非要烹煮的就是要軟爛口感的菜餚冷水入鍋倒是無所謂了以上 ※ 引述《tinia (Bomb!)》之銘言： : 我聽過兩個版本 : 1. 把生肉跟冷水一起去煮 : 滾了的時候關火拿起來 : 2. 水煮開之後川燙 : 兩個我都試過沒什麼差別耶 : 1比較容易不小心熟 : 2會讓肉外面很快就熟但是裡面寫水還沒去掉 : 有人知道哪個才是對的嗎 : 兩種都是媽媽級的長輩說的... -- 大家都是在摸索 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.29.165.236

推

kowkow

08/05 11:52, , 1^F

08/05 11:52, 1^F

推

oversky0

08/05 12:07, , 2^F

08/05 12:07, 2^F

推

heroprincess

08/05 12:20, , 3^F

08/05 12:20, 3^F