Re: 去血水是應該用冷水還是熱水?

看板cookclub (烹飪DIY)作者sallyfun (原來不能跟"大家"不一樣)時間18年前 (2008/08/06 13:04)推噓1(1推 0噓 3→)

留言4則, 2人參與討論串3/4 (看更多)

先釐清一下我所說得血水--指血管裡面的血及循環到細胞的血（紅色or暗紅）肉汁--經烹調後細胞內流出的液體一般來說殺豬會經過放血這一道手續古代活豬在脖子刺一刀讓他掙扎這樣可以把體內的血盡量逼乾淨肉較偏粉紅色，冰過頂多變的比較暗，但血水不會變多。（冰著如果血會變多，那血庫就不會血荒啦）現代電宰豬肉，因人道的想法，先把豬電昏再刺一刀，所以不會掙扎不過這樣豬體內的血就會留比較多，肉呈現暗紅色，煮出來的湯會較濁。血通常帶有腥味，特別是放一段時間後。所以有些人遇到這種肉會有去血水的動作。（不過真正的屠宰場到底有沒有電宰我嘛不知道沒有會被抓是真的）所以你如果買到新鮮溫體豬肉並且是以"古法"宰殺的，加一道去血水的手續實在是有點浪費瓦斯，而且煮兩次的肉卡不好吃，除非是要用來燉的，先燙或炸熟表面，這叫保留肉汁，跟去血水沒什麼關係。另外，偶爾有那種沒閹割的豬肉國內大多是回收的，肉攤可以退貨， (只有批這一隻的話就當天放假 XD) 原則上在國內肉攤你買不到（會買的就是拿去作飼料或銷毀之類的，或是不肖商人拿去作重口味的加工品，「當然是違法管道」跟病死豬一樣 XD） ※ 引述《Junchoon (裘髯客)》之銘言： : 肉類的血水就是肉汁的來源，何必執著於要把血水趕盡殺絕呢？ : 除非是國外那種沒閹割的豬肉，豬騷味很重的 : 或是肉已經不新鮮，才需要排除肉內的血水吧 : 新鮮未冷凍過的肉類血水也會比不新鮮的少 : 肉要先燙過得原因有很多 : 大骨這一類的目的的確是為了去除雜質和腥味 : 而且因為它味道濃重，不用在乎這一點血水的損失 : 但是像是牛腱、牛腩這一類燉煮前先燙過 : 主要是要讓表面熟了以後封住血水， : 所以只要用沸水快速的燙一下，表面變色即可， : 這樣在燉煮的過程中血水就會成為美味的肉汁， : 而且燉煮時也不怕會因為血水流出而讓整鍋湯汁變得混濁， : 血水≠雜質≠不好的東西啊... : 用冷水去煮肉然後把煮好的湯又棄之不用 : 這樣肉的美味也流失了好幾成了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.57.245.67