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Re: 去血水是應該用冷水還是熱水?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (裘髯客)時間18年前 (2008/08/05 12:51), 編輯推噓12(12推 0噓 42→)
留言54則, 11人參與, 最新討論串2/4 (看更多)
肉類的血水就是肉汁的來源，何必執著於要把血水趕盡殺絕呢？ 除非是國外那種沒閹割的豬肉，豬騷味很重的 或是肉已經不新鮮，才需要排除肉內的血水吧 新鮮未冷凍過的肉類血水也會比不新鮮的少 肉要先燙過得原因有很多 大骨這一類的目的的確是為了去除雜質和腥味 而且因為它味道濃重，不用在乎這一點血水的損失 但是像是牛腱、牛腩這一類燉煮前先燙過 主要是要讓表面熟了以後封住血水， 所以只要用沸水快速的燙一下，表面變色即可， 這樣在燉煮的過程中血水就會成為美味的肉汁， 而且燉煮時也不怕會因為血水流出而讓整鍋湯汁變得混濁， 血水≠雜質≠不好的東西啊... 用冷水去煮肉然後把煮好的湯又棄之不用 這樣肉的美味也流失了好幾成了 -- ┬┴昨日的悲傷我已遺忘，可以遺忘的都不再重要。┴┬┴┬┴┬┼┬┴┬┴┬┴ ┴┬┴┬┴┬┴┬┴在這個城市裡，我不斷地迷路。┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬裘┬ ┬┴┬┴┬┴┬┴┬不斷地坐錯車，並一再下錯車。┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴ ┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴我總是忘記跟你說聲謝謝，┬┴陳綺貞┴┬┴┬┴┬┴┬ ┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬謝謝你一直陪伴著我。┴┬地下鐵┬┴┬┴┬┴┬┴ ┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴一個奇蹟，或者你的夢┬ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.68.219
推
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推一下，料理節目看那麼多，冷水的很少見。話說肉中雜質
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血水要全出來我覺得很詭異。肉也不甜了。
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推
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沒這麼誇張 不然阿基師這樣大廚做燙的動作都是在玩弄人嗎
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沸燙也是要除表面雜質，或表面人手摸過的意思吧？像花枝怎
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阿基師燙肉類幾乎都是沸水去燙的
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型男阿基都用沸水，但我沒每集看，哪集用冷水「燙肉」？
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不然有時間也有錢的人可以做對照組的實驗看結果 我也想知
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話說肉片海鮮也常用過油(沒雜不雜質的？)排骨、大骨較常用
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或是雞骨？
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還有火鍋肉片，肉片常常直接炒
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過油是為了半熟後以便快炒保持口感 就像青菜先燙水一樣
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我真的想知道，什麼時候有用冷水煮沸「燙」？
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你也可以不要這麼做 反正方法眾多隨各家喜歡也無不可以
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過油除了縮短料理時間，也一樣有封住肉汁的作用啊...
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我想知道哪種肉哪種作法是冷水煮滾燙。
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我是說，過油就沒啥肉片、肉塊雜不雜質的問題了。
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骨頭是因為含渣較多吧？
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其實「過油」的溫度都屬低溫炸不太來 說封肉汁沒什麼做用
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而且較常用於煮湯時，應是為免湯濁？
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好 其實浮渣的主要成份正好是血水 血水是腥味主要來源
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sw...至少表面受熱固吧？而且至少有個80度之類。
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過油的油溫幾乎都超過100度吧=.= 阿基師都是用140度喔
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我只想知道冷水起燙的例子。真的。
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80很低溫 只能說是泡熱油 所謂低溫油炸溫度都也超過100度
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何來過油封不住肉汁的說法，況且油包覆在肉表面
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我真的很想知道，因為狂愛看料理節目，印象中沒有。
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肉汁更難流失吧
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冷水起沙的例子? 我家正都用 煮的湯也不會比別人家的不香
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推一下J，因為油跟水不同。要流出不易吧？
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08/05 13:11, , 30F
沒關係 我的理論也有可能不完全對 大家覺如何最好就做了
08/05 13:11, 30F
推
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我覺得應該是骨多肉很少的才需要冷水燙,肉多的我都熱燙或不燙
08/05 13:16, 31F
推
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記得之前這板有篇文也提到要把肉中「雜質血水去除」迷思
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排骨我是燙個表面消毒跟表面雜質。換水煮再撈渣。
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推
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任何肉類都要這樣處理嗎 薄的也是嗎
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薄的可以直接炒或是過油，汆燙可能不太適合
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推
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"汆" 讀音?
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推
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ㄘㄨㄢ 請見置底文
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謝謝 不好意思^^
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推
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汆燙不是必要的，歐美也有一大堆燉煮料理，卻幾乎不用汆燙這
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中式有的燙過、過油再炒是為了火候吧？
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個技巧，而是先用高熱快速將肉類表面焦化後就去燉煮。這種方
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式和滾水汆燙的方式與其說是去腥，不如說是藉由表面蛋白質
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推
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法，肉內部較嫩？
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變性產生的封閉作用，讓肉味保留在肉裡，也讓湯汁不會太濁
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不過我覺得茄子燙過再炒，皮味比較不那麼重。不過這是蔬菜
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台灣滷肉也有這種手法，先炸過之類的。我家試過真不一樣
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真的要去腥，例如煮連皮羊肉，冷水汆燙效果比較好
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推
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推denza大，西餐通常會將肉外皮煎過將血水封在裡面
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牛排甚至不能冷凍，就怕解凍血水都不見了。
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牛排煎起來鍋子要燒得超熱就是要把肉汁封住
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一般紅酒燉牛肉也都是要先裹麵粉後煎外皮再下去燉烤
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推
08/05 18:44, , 52F
推血水也是味道啊...><"
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推
08/06 12:43, , 53F
嗯～～血水跟肉汁應該不太一樣
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[部份違規或廣告推文已被系統自動刪除]
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10/15 14:22, , 54F
其實「過油」的溫度都屬 https://daxiv.com
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