Re: [問題] 海綿蛋糕是脆的原po

看板cookclub (烹飪DIY)作者cuculi (小雪)時間17年前 (2009/04/21 08:23)推噓2(2推 0噓 2→)

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43..... 看了你的圖文敘述，覺得有可能是下面幾個問題~~ 因為我也曾經做過這樣的失敗蛋糕 (我是叫他麵糊，等級不夠叫做蛋糕 =..=) 提供我的心得可以參考一下~ ^^" 1. ( 我覺得是失敗主因 ) 你指的打發是指那張黃色上面有氣泡的圖嗎? 如果是的話~~那離打發還很遙遠..非常遙遠.. 怎麼看打發呢..首先可以由色澤來看。蛋白或者是全蛋打發之後，都會變得比較白，蛋白打發會變得很白，全蛋打發會看起來米白色的~~ 然後可以從形狀來看。打發的蛋會逐漸的變成乳霜狀，有點像蛋糕外面裝飾的鮮奶油那樣，從你的食譜來看像是打成濕發的程度，我的判斷方式是把打蛋器從蛋糊中提起來，會稍微有被拉起來的感覺，蛋糊會沾在打蛋器上面，然後滴落流下來~ 流在下面的蛋糊上面會有痕跡，然後慢慢融入大蛋糊中~~ 這時候的蛋糊會有光澤感~ 一般我做戚風蛋糕(蛋白分離)的會再打硬一點，讓它提起來不會很快滴下去，上面會有抽起來尖尖的樣子，那樣子我覺得溼度剛剛好。不過如果打的太硬，也就是提起來下面會有一個洞，也沒有稍微流動的感覺 (程度像是像是洗澡時把泡泡放著沒沖掉那樣乾乾的，也比較沒光澤) 口感就會比較乾硬不綿密。從你照片中巧克力麵糊的濕度來看 (有一張左上角是刮刀中間流入麵糊的照片! ) 你的麵糊是液狀的....看起來裡面沒有小小氣泡們呀... 用打蛋器打發一定要一直從一個方向，我都是順時針打.... 如果手動來打，那要用手肘跟上臂的力量，會比較好打一點 (不過還是很酸> <) 有需要再來分享吧 @@" 2. 打發完的拌料方式 (這也很重要) (因為我之前失敗就是在這邊出錯 QQ) 這步驟的關鍵是要把氣泡們都留在麵糊裡，所以原則上不使用打蛋器。因為..剛剛他會把氣泡打進蛋裏，可是現在他會把氣泡都打出麵糊外 = = 這邊是要使用刮刀來攪拌，重點是"手法" 輕柔緩而不慢把粉分成2~3次(我都分兩次，有時候懶會一次都加進去~ 不要學我 XD ) 然後均勻的篩在蛋糊上 (不要先篩再倒進去，一邊篩一邊用麵糊接~ 省事又灑得均勻 ) 接下來把刮刀沿鍋子邊插到麵糊底下，把它往鍋子中心翻面，像是翻荷包蛋那樣，大概翻幾次就會比較均勻了~ 牛奶也要分幾次加，不要一次一大堆水下去~~!! 我有看過有人用切的方式拌，不過我都是用翻面的方式。這時候最好烤箱已經在預熱了，不要攪拌完又放一段時間才烤，氣泡會偷偷溜走。還有你可以加一點泡打粉。 3. 烤盤我覺得用平底鍋應該沒關係，因為我也用電鍋的不鏽鋼內鍋烤過好幾次，可是如果你的鍋子比較厚，那就可能會有受熱的問題.... 也就是，上面已經烤熟烤乾，旁邊接觸鍋子的地方也逐漸變硬，但是熱傳不到裡面，中間還沒熟 >"< 所以裡面會呈現膏狀。而且烤了一定時間，麵糊太慢還沒有熟，空氣就會跑光光，即使之後考再久也不會變綿密，只會烤出一堆熟麵糊 ( 類似黑糖糕，更黏稠一些 ) 4. 這是我的疑問... 你有加入你食譜的7.8步驟嗎? 那...看起來很像是巧克力鮮奶油...不是本來就是巧克力醬嗎.... 小小建議，我覺得你可以從戚風蛋糕開始嘗試~ 因為我覺得蛋白很好打~ XD 可以練習一下打發的感覺~~ 多打幾次大概就知道起泡的程度大概會是怎麼樣了~ :P 可以小量試試看各種程度的打發跟口感 !! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.113.184.80