Re: [問題] 馬卡龍的麵糊
※ 引述《etidify (開心花 花開心 心花開)》之銘言：
: 我按照
: 食譜上面的方式做馬可龍麵糊
: 材料：
: (1).杏仁粉 156g
: (2).可可粉(無糖) 25g
: (3).糖粉 255g
: (4).蛋白 165g
: (5).糖粉 75g
: 作法：
: 一、先把(1)(2)(3)一起過篩
: 二、把(4)打成蛋白霜，再打的過程中，入續加入(5)糖粉，打到直到完全發泡狀態
: 三、把步驟一的粉，全部加入步驟二中，讓他完全的融合，並有光澤出現
: 四、把步驟四放入擠花袋裡
: 五、把步驟四擠到烤盤上，放在室溫30到60分鐘，讓表面乾燥
: 六、放進上火180度7到8分鐘，pied(腳)產生後下火烤4到5分鐘，烤好後那出來降溫，
: 降溫後撕掉烤盤紙，放在散熱網散熱
: #食譜轉錄"巧克力專業師傅的巧克力"此書#
: 我想問的是：
: 1.我烤出來的麵糊，表面的洞洞都很大，感覺很粗糙，是我攪拌的問題嗎?
: 還是???
: 2.我的麵糊感覺有點水水的，是蛋白不夠嗎?
: 還是???
: 想請各位高手為我解答一下
: 謝謝！
嗯 我最近也在研究這個
卡馬龍的問題在於水分要很少，表面才會脆
材料部份，蛋白霜加的是細砂糖不是糖粉
糖粉含水量比較多
蛋白霜要確定很堅挺才算打好
攪拌的時候要用壓的
把空氣壓出來
蛋白霜擠出來以後
等待結皮的時間中間要用牙籤戳破比較大的氣泡
這樣表面就不會有洞
麵糊水水的可能有兩個問題
蛋白太濕，新鮮蛋白水含量太多
蛋打好以後要放在室溫下半天，等水汽散發
或是蛋白的量太多可以改120-150g試試看
^^
祝你成功！
杏仁粉可以換成無糖花生粉或之麻粉
糖粉可以換成黑糖
口味也會很好吃喔
但是蛋白霜的細紗糖一定要是白砂糖
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我老母：妹！你看你看～電視又在重播電影了！這部我好像看過了說
我：這是[第一滴血]的續集，搞不好你年輕的時候就看過了吧........(煙)
我老母：哪有！你爸都不約我看電影...你們年輕人都自己去看也不揪我
我：囧" 那個時候我才剛出生，不懂得約女生的技巧！抱歉喔～
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