Re: [問題] 1:100=洋菜:水，究竟是...?
※ 引述《forfly (漂浮的娃娃)》之銘言：
: 洋菜凍人人都會做，可是.....
: 最近的洋菜標示是怎麼回事XD
: 以前奶奶到市場的雜貨店買來的某牌，只用透明的塑膠袋簡單印著一些說明密封的包裝
: 上面寫的是一包十碗水
: 這樣的使用說明非常的簡單明瞭，做出來也不容易失敗，反正就按照說明倒水就是
: 小時候奶奶在夏天的時候常常做，今年老人家回老家了，所以特別想念奶奶還在的時候
: 做的那個洋菜凍的味道
: 所以，某天正巧去到全聯，想說來煮個洋菜凍吧，左看右看，都沒有奶奶以前買的那個
: 包裝，每包的標示都是加入一百倍的水....
: 讓我頓時囧了
: 這100倍的水是怎麼計算的呢
: 是洋菜體積的100倍?還是洋菜重量的100倍阿
: 不顧一切買回來之後，嘗試了兩次.....
: 第一次是用老方法，大約是傳統洋菜包裝的重量，量了十碗水，結果失敗....
: 只有表面結了一層薄薄的膜，裡面是糊，害我捧著用來凝固的大鐵盤，用湯匙吃XD
: 第二次是大約用重量的100倍，再度失敗....有沒有這麼硬阿，還粉粉的，大失敗
: 難道是指體積的100倍嗎?
: 害我考慮把剩下的洋菜拿來涼拌算了XD，這樣就不用考慮究竟是哪種呢XD
: 可是還是好懷念這個奶奶做的洋菜凍
: 不知道有沒有高手可以指點我
: 這一:一百=洋菜:水的比例究竟指的是體積還是重量呢
: 這難以理解的比例應該要怎麼抓才好?
: 感激不盡XD
一、先解答為何改的問題：
古早年代常用一包10碗水，為何會改成目前的1：100，是因為早期的食材跟碗都很制式，
大家用的碗都一樣，所以這樣的說法很容易製作成功，因為大家的器材一樣，跟著做
當然行。
但是現在你說一包配10碗水，問題是你家的碗跟我家的碗長的一樣嗎？畢竟現在的碗
越來越新穎，大小也不一，所以這樣的說法已經慢慢被精確的重量說法所取代。
二、重量標示
洋菜1：100水，是重量標示，例如洋菜1g，可以凝固100g的水。以這樣的比例就可以
算出你食材需要多少洋菜重量，而不再是大約值。
同樣類似的還有明膠（又叫吉利丁片、吉利丁粉，是動物膠質產生，屬於葷食），
不過兩者用途不同、口感更是天差地遠，吉利丁的比例是，吉利丁1：40水。常用的
如咖啡凍、鮮奶酪、各種慕司類產品等。
另外還有果凍粉或是吉利T（效果類吉利丁，但成分是素食），做果凍使用。
可以幫助凝結的物質還有很多，有興趣查一下，很容易查到。
ps.上述所謂的水量，指的是要凝結食材裡面的所有含水量都要算進去，
而不是單純裡面的水，
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◆ From: 163.17.63.202
※ 編輯: capik 來自: 163.17.63.202 (06/09 15:02)
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