Re: [問題] 澱粉相關的問題
看板cookclub (烹飪DIY)作者boil (手把復活!2005連線的來吧)時間17年前 (2009/06/22 23:25)推噓1(1推 0噓 0→)留言1則, 1人參與討論串2/2 (看更多)
α化 應該是指糊化吧 意思如下
把已經吸水的澱粉加熱 澱粉的同心圓結構會崩解而產生糊化
簡單的說就是澱粉變濃稠 有黏度出現
β化 應該是指老化
糊化之後的澱粉經過長時間的的放置 澱粉分子間的水份會被排出
形成離漿水 然後黏度就會降低 東西就會變水
雖然這樣澱粉分子已經回到一開始的狀態 但是結構已經被破壞了
應該是這樣沒錯@@ 憑印象打的
澱粉通常會先經過下列這些步驟
吸水澎潤 -> 糊化 -> 凝膠現象 -> 老化
如果想知道深一點 在問我吧 XD
※ 引述《OZAKIT (OZAKIT)》之銘言：
: 就是想請問 請問什麼是 澱粉α化 及 澱粉β化
: 感覺這好像是好難的問題 有人知道嗎?
: 謝謝大家
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.60.233.84
推
06/23 20:30, , 1F
06/23 20:30, 1F
討論串 (同標題文章)
cookclub 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
