Re: [問題] 請問滷肉先用糖炒上色
※ 引述《afung (自由)》之銘言：
: 想請問一下 大家說滷肉要滷得顏色漂亮 要先把糖炒成焦色
: 然後再把要滷的肉放下去炒
: 可是我試了好幾次 肉丟下去炒以後就出一大堆水
: 變成煮肉了 完全無法煎成褐色
: 請問可能是因為豬肉沒有解凍完全嗎?
: 還是火不夠大呢?
: 滷出來不難吃 肉也夠軟爛
: 可是完全就白費一開始還用糖炒的工夫 因為根本沒上色
: 可以請高手解惑嗎? 謝謝!
我 "個人" 覺得，糖炒的目的，上色的確是其中目的之一，
可是我覺得更重要的目的是在封肉，讓肉的斷面因為高熱燙傷達到封住組織面，
使肉汁不會流出來....
基本上您說丟下去就一堆水跑出來，那就是失敗了(火力不夠大，溫度不夠?)
我家在弄時，因為是用卡式爐火力不夠，所以糖油焦化之後，
都是一次少量4~5塊肉塊下去 "煎"，讓肉塊的六面都微焦且卡上薄薄的焦糖，
這一個步驟我覺得很重要，對結果產生不小的差異說。
有次這步驟做的很確實，後來做出來的蔥燒豬肉，
即使經過1個半小時的燉煮，依然塊塊都是鮮嫩多汁，
後來有一次再煮，有點懶，就一次把所有的肉都丟進去，而且當天天氣也滿冷的，
就發生糖油的鍋子內都是水，變的像是水煮肉，而不是糖油去煎肉，
當然肉塊也沒辦法微焦，更別說有沾上薄薄的焦糖了...
那次做出來的蔥燒豬肉，肉就都柴柴的，更別說咬開時看到肉汁滲出的畫面了..
所以我個人覺得這步驟做的如何，對於滷出來的成果有滿大的影響的...
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