Re: [問題] 快炒店的什錦炒米粉有用特製湯頭?
別想那麼多了 高湯 那裡來阿
快炒店的高湯 頂多叫肉湯
就是煮過白斬雞 或是蒜泥白肉用的白肉的湯
叫高湯.....
什錦炒麵或米粉 板條之類的
調味料就醬油 醬油膏 味素 糖 醋
會放混合蔬菜...
也就是高麗菜 紅蘿蔔 木耳 洋蔥 蔥綠的部份 切條 混合
先爆香肉類 跟混合蔬菜 然後用綜合黑滷 加水(或高湯) 煮滾放入麵之類的
煮到收汁 也叫出庚(台語) 麵類本身麵粉造成的一種現象 湯汁就像被勾芡一樣
當然 也有人偷吃步勾點薄芡拉
另外 就是黑醋....這就是香味的來源吧
以我以前兼差炒了5個月的麵跟飯的經驗來說!!
綜合黑滷 就是 醬油 醬油膏 糖 味素 兌水 煮滾會像甜的滷汁一樣
只要快炒店 炒黑的 都用這一桶
像三杯 紅燒(紅色的紅燒就加豆板醬) 沙茶羊肉拉 蔥爆牛肉拉
都加這個去炒
當然 有黑就有白 白滷就是用鹽加水加糖加味素
為什麼要這樣做勒
省時間 調味拿捏也固定 因為我在快炒店都邊炒邊喝酒拉 哈哈阿
所以這樣酒醉炒出來的 跟清醒的時候炒出來的是一樣的.....
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