Re: [心得] 2010第一天,讓你義大利麵不再失敗

看板cookclub (烹飪DIY)作者kenjyan (柊)時間16年前 (2010/01/03 01:58)推噓4(4推 0噓 8→)

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在愛麗絲．佛倫瓦德的《好吃．義大利》可以看到並不是所有的義大利麵一定要經過炒的動作有些只需將醬汁和麵在溫熱的碗裡頭拌勻即可即使是蒜味辣椒麵,她也提供另一種絲毫不需要平底鍋的作法：將煮好的麵與大蒜榨出來的汁,特級橄欖油和切碎的辣椒混勻再以鹽胡椒調味 (她甚至稱之為比較"精緻"的吃法) 就我煮義大利麵四五年的心得來講用拌的時常比炒的要好略微降溫的麵條和醬汁乳化的效果較好 (這跟用炒的,加熱強迫麵吸收醬汁是不一樣的) 另外,扔掉平底鍋改用碗來拌麵不免有種比較家庭式的感覺 (對家常口味的義大利麵有加分的效果) 除了某些直接在平底鍋裡烹調比較方便的幾種口味像是白酒蛤蜊麵,我會將煮好的麵放入白酒蛤蜊汁裡稍做加熱拌炒蒜味辣椒麵,還有加了鮮奶油的(因為會先將鮮奶油加熱濃縮) 其餘無論肉醬,番茄醬,青醬,培根起司蛋醬麵等等大致上都會用一個溫熱的碗來拌麵和醬汁 (特別是青醬加熱以後顏色會變暗,起司蛋醬麵蛋會過熟) 我會習慣用拌的另一個原因是煮義大利麵時我很少會加太多料外國的義大利菜食譜看過去,鮮少有在義大利麵裡加很多種料的 (甚至連加大塊"新鮮"的肉都很少,多半是發酵過的肉類,內臟或海鮮等) 因此就不需要事先把肉弄熟,頂多是偶爾要煎個培根炒個海鮮之類的當然也很少需要一直開著鍋子不斷地加不同的料進去至於義大利麵從中國傳到義大利的事西方人寫的書是否認了這點加上杜蘭麥粉是從中東傳到義大利個人是站在義大利麵是他們自己發明的這邊另外,仔細研讀愛麗絲．佛倫瓦德的兩本中譯本食譜就可以發現裡頭的食譜將近一半是市面上義大利麵店看不到的 (更別提一堆有的沒的經典作家了) 如果把義大利麵化約成逐次加料而成的炒麵那也太對不起這些花了大半輩子研究料理的作者了吧最後分享一則不需要平底鍋,我很喜歡的食譜辣味烏魚子筆管麵： 1.燒水煮麵 2.用橄欖油,小火慢煮辣椒粉待香味辣味出來了,過濾放涼備用 3.在溫熱的碗中加入步驟2的辣油,壓碎的烏魚子,蒜泥現刨的parmigiano和胡椒混勻 4.將麵加入步驟3的醬汁當中即可學外國料理在我看來很重要的一點是認識地域性我曾看過一本日本人寫的書,作者遇到一輩子都沒吃過義大利麵的義大利人這讓我十分驚訝但也說明了其他國家不會因為地區比中國小整個國家吃的東西就沒分別如果嫌麻煩而忽略這點,以自己地方的眼光來化簡外國料理除了誤解,誤導別人以外讓我感到最可惜的是這樣會失去認識外國料理多采多姿的機會 -- 一個人要是在青春期生活優渥那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子這並不因為凡是富豪就一定愚蠢而是因為他們用不著做實驗－A. J. Liebling -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.231.106.27 ※ 編輯: kenjyan 來自: 118.231.106.27 (01/03 02:00)