Re: [心得] 2010第一天,讓你義大利麵不再失敗

看板cookclub (烹飪DIY)作者MESSMAKER (混亂製造者)時間16年前 (2010/01/10 12:48)推噓3(3推 0噓 0→)

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: 外國的義大利菜食譜看過去,鮮少有在義大利麵裡加很多種料的 : (甚至連加大塊"新鮮"的肉都很少,多半是發酵過的肉類,內臟或海鮮等) : 因此就不需要事先把肉弄熟,頂多是偶爾要煎個培根炒個海鮮之類的 : 當然也很少需要一直開著鍋子不斷地加不同的料進去 : 至於義大利麵從中國傳到義大利的事 : 西方人寫的書是否認了這點 : 加上杜蘭麥粉是從中東傳到義大利 : 個人是站在義大利麵是他們自己發明的這邊 : 另外,仔細研讀愛麗絲．佛倫瓦德的兩本中譯本食譜 : 就可以發現裡頭的食譜將近一半是市面上義大利麵店看不到的 : (更別提一堆有的沒的經典作家了) : 如果把義大利麵化約成逐次加料而成的炒麵 : 那也太對不起這些花了大半輩子研究料理的作者了吧 : 最後分享一則不需要平底鍋,我很喜歡的食譜 : 辣味烏魚子筆管麵： : 1.燒水煮麵 : 2.用橄欖油,小火慢煮辣椒粉 : 待香味辣味出來了,過濾放涼備用 : 3.在溫熱的碗中加入步驟2的辣油,壓碎的烏魚子,蒜泥 : 現刨的parmigiano和胡椒混勻 : 4.將麵加入步驟3的醬汁當中即可 : 學外國料理 : 在我看來很重要的一點是認識地域性 : 我曾看過一本日本人寫的書,作者遇到一輩子都沒吃過義大利麵的義大利人 : 這讓我十分驚訝 : 但也說明了其他國家不會因為地區比中國小 : 整個國家吃的東西就沒分別 : 如果嫌麻煩而忽略這點,以自己地方的眼光來化簡外國料理 : 除了誤解,誤導別人以外 : 讓我感到最可惜的是這樣會失去認識外國料理多采多姿的機會感謝補充，的確我的文章有點化約，後來想想，說義大利麵就是炒麵的確有些不妥若是有人說”中式合菜就是熱炒”，我想我也不會同意的：）　但是炒的方式的確是義大利麵的一種做法。事實上就算是拌的動作，我也會習慣在鍋子裡完成。擔心溫度過高的時候我會先讓鍋子降溫，再將麵條加入拌勻－－這樣做的好處是？其實最主要是方便，這樣一次可以做到四人份的份量。另一方面就是一種感覺..我總覺得在鍋子裡工作可以讓整體的風味更融合為一體，從香味到鍋子裡每一部分。事實上拌麵與炒麵的風味自然是截然不同，所以為免誤會，我應該把文章標題改危”讓你義式炒麵不再失敗”才對，太概括的說，可能造成誤導，向大家說聲抱歉　但是說到”太對不起那些花了大半被子研究料理的作者”或是”嫌麻煩而忽略地方性與差異性”的指控，似乎就有些說的太過了。當初打這篇文章是希望讓大家瞭解義大利麵可以是很輕鬆沒有壓力的，並且提供一個簡單不易出錯的工作方式。當然，那僅止於一種炒麵的做法。料理的地域性是很重要的，就算是炒，各個地方的做法與調味也不會相同。希望各位讀過我的文章，瞭解炒麵如何不易失敗之後，也不要以為義大利麵就這樣。如果造成這種誤解那真是件遺憾。　對了，我查了一下之後，發現關於馬可波羅的傳聞似乎的確是個誤傳。根據一名義裔法國歷史學家（Silvano Serventi）考察，發現在馬可波羅出生前義大利就有食用新鮮麵食的紀錄了（千層麵的歷史則比這更早）。但這個傳聞為何會如此地歷久不衰，甚至義大利當地也有人這樣相信？實在是這兩種菜系有太多相似之處了，簡直就像失散的姊妹般..只能說真是美麗的誤解。　也因此，在我嘗試義式炒麵的時候實在是感到相當有親切感哪:)義大利人的民族性也讓我感到相當親切，有時候我覺得他們也好像台灣人失散的遠親，下面這個給大家看看笑笑：）http://www.infonegocio.com/xeron/bruno/italy.html（義大利人與歐洲人的不同）　對了，再次重申一次，我是中菜廚師，我覺得我做的菜都是中菜。多謝指教。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.36.43.154