RE: [心得] 抹茶拿鐵蛋糕 (鬆餅粉配方)

看板cookclub (烹飪DIY)作者ansor (ansor38)時間16年前 (2010/01/03 21:03)推噓1(1推 0噓 0→)

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我沒使用過鬆餅粉所以實際的操作方式(該搭配多少水量)我不是很清楚這部份可能要請教更專業的人士但以你操作的過程來說蛋量基本上等於水分的一種蛋加的少.相對麵糊就會乾硬難拌順序要改變一下 1.蛋黃和油先拌勻.加入過篩粉類(這鍋為蛋黃胡) 2.蛋白和砂糖打發至直立型打蛋器立起後.蛋白霜會呈現挺立微下垂的狀態 (可GOOGLE"濕性發泡"的圖片參考) 3.取1/3的蛋白霜和蛋黃糊先拌勻.再將剩下的2/3加入拌勻 (拌的過程務必同一方向.以免蛋白消泡) 您所指的口感紮實有絕大部分的原因是蛋白消泡的關係您原先的作法將蛋白擺在第一個步驟做就會造成蛋白消泡(蛋白打好就要馬上拌好馬上進烤箱) 且您的蛋白打發程度也不夠.這兩個狀況幾乎是會讓蛋白嚴重消泡的!! 另外烤箱請務必要預熱通常小烤箱加溫過程很緩慢建議在你開始動手之前就先把烤箱打開烤箱的溫度絕對會影響到你的蛋糕蛋糕的組織是要靠蛋白受熱膨脹定型的溫度不夠.膨漲效果還沒到.蛋白就消泡了這也是會失敗的原因之一中間拿出來看.再馬上放回去倒是還好除非你看了5分鐘才放回去如果拿出來的過程蛋糕扁下去了.基本上在回烤也不可能會成功裡頭的蛋白組織還沒長穩就垮了就像能夠支撐的地基不見了.房子自然也蓋不起來一樣!! 配方的部份我建議你還是照著原本的來操作或者是看看其他大大有沒有辦法提供更專業的修改否則基本上我覺得不要改變配方是最好的 ※ 引述《nataliebbg (=任性天堂=)》之銘言： : 參考網路的一些食譜， : 利用剩餘的鬆餅粉做的。 : 做出來的口感很像雞蛋糕...囧 : 口感比較紮實不夠鬆軟。 : 想請教達人哪邊出了問題? : 材料: : 雞蛋2顆 : 鬆餅粉80g : 沙拉油20g : 白砂糖70g : 摩斯漢堡賣的抹茶拿鐵粉2匙 : 步驟: : "蛋白"打發到滴落不會馬上消失的狀態， : 分次2-3次加入砂糖， : 加入"蛋黃"攪拌， : 加入鬆餅粉用橡皮刮匙攪拌均勻， : 最後加入沙拉油攪拌。 : 大烤箱上下火開180度烤30分鐘。 : 覺得可能有問題的地方: : 1. 中間拿出來看過2次，馬上又放回去烤。 : 2. 攪拌鬆餅粉的時候分成3次過篩攪拌。 : 3. 烤箱沒有預熱完全就放進去烤。 : 有看了板上網友的分享的一些食譜， : 大部分雞蛋好像都用3顆，我的是兩顆， : 不知道會不會也有影響? : 煩請知道的大大解答~謝謝!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.131.20