Re: [閒聊] 雞肉不老的燉湯法

看板cookclub (烹飪DIY)作者sashababie (真的是很無奈。)時間16年前 (2010/02/23 21:39)推噓4(4推 0噓 7→)

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先跟 LaReine 版友說一聲，基本上有幾點不認同的地方，也只是個人淺見，如有冒犯之處請多多包涵 ^^" 第一個當然是雞肉的選擇，要燉湯大家應該都推土雞或半土雞，但身為曾是外宿族很能理解超市的方便，這時候只能盡量選擇有標示土雞/黃金雞等等不是最普通肉雞的了。基本上雞肉冷凍過後不只是表面會產生變化，應該是整個肉質的纖維都會改變吧，雖然您說了不需解凍（因此比較不會失水），而是直接拿去煮，不過個人認為這個步驟可以省略啦 ^^ 若您買的雞是超市那種剁好包裝的，直接煮鍋熱水，滾後加一小匙米酒，將稍沖洗的雞肉放塊放入，熄火等待表面都變色後，再撈起用涼水沖淨就好。直接下鍋和其他材料一起煮，而後撈起雜質，其實您說的來自骨髓、血水等雜質已經影響湯的風味，這個方法比較不推。另外就是燉雞時切勿先加鹽，會使肉質老化，鹽份調味等到雞肉煮到要起鍋食用前再加就可以了，而高湯塊的味道和真正的鮮甜雞湯相差甚遠，下次一定要試試看不加的版本 ^^ 雞湯要清要小火，或是隔水煮（大鍋內放小鍋），使用大同電鍋務必蓋上內蓋再蓋鍋蓋，總之第一次滾後就是小火慢燉，需要花點時間但是絕對值得！ ※ 引述《LaReine (Reine)》之銘言： : 這是我試過好幾次的方法 : 用這方法燉過蒜頭雞香菇雞 : 肉都不會變老覺得滿不錯的 : 分享給大家 : 不過都只是我自己在家裡偷吃步的作法 : 和一般市面上賣的有些許不同 : 大家參考看看 : 重點是 : 雞肉一定要先冰過 : 冷凍唷~ 不需解凍! : 然後準備一些雞湯塊 : 同樣準備器具為一個附有鍋蓋的鍋子 : 蒜頭雞 : 準備一些蒜頭 : 用刀背拍一拍去皮 : 鍋裡放一些油取少量蒜頭下鍋炒出香味後 : 加一些米酒沿鍋邊嗆鍋 : 之後注入八分滿的水 : 將*冷凍的雞肉直接放進水裡 : 開大火煮滾 : 趁沸騰時撈出上層的雜質 (有時有一些血水或骨髓) : 之後轉小火加入雞湯塊及去皮的蒜頭 (分開加我覺得會比較香XD) : 待雞湯塊融化後轉大火再次沸騰 : 蓋上鍋蓋關火即可作自己的事去啦~ : 直到用餐時間前再開火將湯弄熱即可食用 : 香菇雞的作法比蒜頭雞更為簡易 : 只要直接從*步驟開始 : 加入雞湯塊的時候順手剪幾塊洗淨的乾香菇即可 : 不需另外加鹽調味 : 因為湯塊本身有鹹 : 一般我作的時候六吋湯鍋會放三個湯塊 : 大家可依各人口味斟酌使用 : 用這種方法燉出來的雞湯 : 除了使用湯塊似乎比較不符合概念XD : 但雞肉真的會超嫩超好吃的喔 : 骨頭和肉會很容易就可以分離 : 跟一般燉湯會讓雞肉變得又老又柴 : 到最後大家只喝湯留下一堆老肉不同~ : 或許也有版友可以試看看不加湯塊加鹽調味如何 : 只是我自己作的話會加湯塊感覺比較香XD : 參考看看嚕~~ -- http://sashababie.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.161.233.38 ※ 編輯: sashababie 來自: 118.161.233.38 (02/23 21:45)