[問題] 自製豆沙餡做月餅容易爆餡 如何改善?
這問題困擾我好一陣子了
自從老爸被驗出血糖過高,在做甜點時要用啥材料就變得很小心
像豆沙這玩意兒,一般材料行買到的甜度油度都高到嚇死人
去年開始自己試著做豆沙,剛開始做得還挺有模有樣的
拿來包豆沙粽也是大獲好評
但到了做月餅,考驗就來了
第一批裡10個至少有7,8個爆餡
接著微調了餅皮的配方,包得更密些,爆餡率是下降了,可是皮的口感變差
追根究柢,還是在於豆沙的含水量
市售豆沙做月餅不會爆餡,主要原因就是含油量高,豆沙的水份幾乎全代換成油
烤箱溫度即使拉到150度,內餡也不會因為水氣蒸發而膨脹,以至於爆餡
目前我能想到的辦法就是提高含油量,或是降低含水量
加油是很簡單沒錯,可是就違背了降低熱量的本意
降低含水量,最後會變得越來越難炒,不小心還會焦鍋,而且要炒到多乾也還說不準
板友們能否提供我一些意見,除了這兩個方法外,還有沒有其它的解決之道?
(其實釜底抽薪的方法,就是規定老爸只能吃半個月餅,不過這方法實行上有難度...)
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◆ From: 211.76.175.139
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09/07 12:23, , 1F
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