Re: [問題] 自製豆沙餡做月餅容易爆餡 如何改善?
※ 引述《alfalfa00 (紫花苜蓿)》之銘言：
: 接著微調了餅皮的配方,包得更密些,爆餡率是下降了,可是皮的口感變差
: 追根究柢,還是在於豆沙的含水量
: 市售豆沙做月餅不會爆餡,主要原因就是含油量高,豆沙的水份幾乎全代換成油
中式餡都是用油
不是水分少.
而日本和果子的餡則是水活性高.
: 烤箱溫度即使拉到150度,內餡也不會因為水氣蒸發而膨脹,以至於爆餡
先不說溫度低.(一般廣式或是酥皮類,很少那麼低溫,多半180以上或是200的溫度)
要不要如上面回文,把種類說出來.
改變皮餡比是一種方法.或是本身餡的材料就容易爆.
不然有太多變數.包不好之類的原因.
像材料來說,即使是芋頭餡,也有可能產地芋頭的種植 品種,而產生不同的結果.
更別說綠豆餡或是豆沙餡會爆之類的.
再者溫度也是很有趣的點,那麼低溫烤,會不會也是原因
月餅都是衝高溫短時間.或是製作時沒有給餅打洞.
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Faye Valentine：如果你認為以前的女人，現在還想著你，那你就錯了。
Spike Spiegel：如果你認為女人的想法都和你一樣，那你就錯了。
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