Re: [問題] 自製豆沙餡做月餅容易爆餡 如何改善?
我有注意到你的問題
雖然我受過各種餐飲技術士 師傅 訓練過
畢竟好幾年沒有參予這類製作了 有點生疏
既然自己做出豆沙 那是很厲害的
不過您餅皮包的太密要注意別的地方會爆餡唷~
我不清楚您是做哪類月餅(台式 廣式 其他式)
不過關於這個問題 我可以先建議你 如果要考慮健康因素
先把餅皮加大把內餡包密 然後烤箱溫度先用150度預熱2分鐘(自行斟酌)左右
要入烤箱時再降低 烤箱爐溫 慢慢烤熟 因為你用過多的水 讓它快熟就容易爆餡
還是說看原PO要不要來點創意 來個"麵包式月餅" 如果您是高雄人 再寄站內信跟我聯絡
獲許我可以幫上更多忙 再來我會順便回覆看板上
跟各位鄉民們來個分享 討論 與指教....
謝謝!!
※ 引述《alfalfa00 (紫花苜蓿)》之銘言：
: 這問題困擾我好一陣子了
: 自從老爸被驗出血糖過高,在做甜點時要用啥材料就變得很小心
: 像豆沙這玩意兒,一般材料行買到的甜度油度都高到嚇死人
: 去年開始自己試著做豆沙,剛開始做得還挺有模有樣的
: 拿來包豆沙粽也是大獲好評
: 但到了做月餅,考驗就來了
: 第一批裡10個至少有7,8個爆餡
: 接著微調了餅皮的配方,包得更密些,爆餡率是下降了,可是皮的口感變差
: 追根究柢,還是在於豆沙的含水量
: 市售豆沙做月餅不會爆餡,主要原因就是含油量高,豆沙的水份幾乎全代換成油
: 烤箱溫度即使拉到150度,內餡也不會因為水氣蒸發而膨脹,以至於爆餡
: 目前我能想到的辦法就是提高含油量,或是降低含水量
: 加油是很簡單沒錯,可是就違背了降低熱量的本意
: 降低含水量,最後會變得越來越難炒,不小心還會焦鍋,而且要炒到多乾也還說不準
: 板友們能否提供我一些意見,除了這兩個方法外,還有沒有其它的解決之道?
: (其實釜底抽薪的方法,就是規定老爸只能吃半個月餅,不過這方法實行上有難度...)
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