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Re: [問題] 油溫的問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (可西喵(カオリ))時間16年前 (2010/10/15 23:24), 編輯推噓4(4推 0噓 9→)
留言13則, 5人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
油溫大約分成三種 溫油 狀態: 即3~4分熱的油，溫度約在90~120度C之間。 油面不起煙，只有些微波動。 放下食材，周圍會出現微小的氣泡。 用途: 適合處理經過上漿、薄片以及質地較細嫩的食材，例如:薄肉片、蝦球。 熱油 狀態: 即5~6分熱的油，溫度約在150~180度之間。 油面微微起煙，也有些明顯可見波動。 放入食材會出現較多氣泡，並產生油炸的聲響。 用途: 適合處理經過上粉、掛糊且大小中等的材料，例如:小排骨、雞塊。 旺油 狀態: 即7~8分熱的油，溫度約在210~240度之間。 油面明顯起煙，材料下鍋後會產生滾動的氣泡，並有較大的聲響。 用途: 適合快炒或是炸製體積較大的材料，例如:生魚。 ===== 以上取自 365天家常菜隨手記 品鑑文化出版 可西承認是來騙P幣的 XDDD -- 你知道嘛? 其實不是你遺失了它 而是時間到了 它必須離開你 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.198.172.169
推
10/16 00:06, , 1F
請問上漿 與 掛糊 的差異是哪裡呀? 謝謝!
10/16 00:06, 1F
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10/16 00:17, , 2F
書上沒有解釋耶,我猜會不會是上漿=醃,掛糊=裹麵衣
10/16 00:17, 2F
推
10/16 00:18, , 3F
每種油的性質都不同 這篇是指大豆油嗎?
10/16 00:18, 3F
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10/16 00:19, , 4F
肉片跟蝦球調理前都會先醃一下, TO樓上是指普通的大豆油^^
10/16 00:19, 4F
推
10/16 02:20, , 5F
上漿大概如天婦羅、魚漿等屬性食材吧～比掛糊更黏更厚
10/16 02:20, 5F
推
10/16 02:28, , 6F
反了 糊比漿濃稠 其實看豆漿 糨糊 就能猜了 XD
10/16 02:28, 6F
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10/16 02:28, , 7F
或者從溫度來猜 濃稠的比較需要高溫吧 ^^"
10/16 02:28, 7F
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10/16 02:30, , 8F
從舉例來猜 蝦球外層也比雞塊的稀薄
10/16 02:30, 8F
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10/16 03:50, , 9F
d大好像沒反，食物中上漿通常有點類似肉羹都是裹上魚漿類
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或像野菜天婦羅等也是魚漿，所以我才說，他們比起麵糊粉漿
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10/16 03:54, , 11F
更為厚實黏稠，需要低油溫慢炸。而字的運用本來就比較靈活
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10/16 03:56, , 12F
期盼原po能瞭解我想表達的啦～^^
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10/16 06:18, , 13F
看COOK長知識~!XD 不過同樣都是裹外衣.. 書上也沒說明= =
10/16 06:18, 13F
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