Re: [問題] 如何炒出與外面便當店相同的高麗菜
※ 引述《xqoo (加油)》之銘言：
: 自己對高麗菜的味道很敏感
: 發覺自己炒的高麗菜都很有菜味
: 讓我一點都不想吃
: 可是外面便當店的高麗菜感覺都很有味道
: 請問一下有什麼訣竅嗎
: 是要加什麼調味?
高麗菜的品種本身有差...
除去菜本身的因素外
個人提供自己的煮法給予參考～～～
一般家庭用大概會煮到四分之一高麗菜的分量
差不多配一大匙左右的油
(油不要太省...太省煮出來的效果並不好 當然太重了會很油亮...)
接著準備好適量蒜頭跟鹽就夠了
1. 首先熱鍋冷油下去...然後讓鍋中的油溫拉高些
2. 蒜頭稍微爆香後接著下高麗菜
(特別要注意高麗菜上面的水分要先濾掉)
3. 高麗菜下去之後先不動等一下...聽鍋底油爆的聲音
(這點還蠻重要的...也就是說下菜之後先不要翻動)
4. 等油爆聲變小後再慢慢翻動高麗菜
(讓底下的菜跟上面的菜對調...對調完之後再聽聲音)
5. 這時可以慢慢加入適量的鹽在上頭
6. 等高麗菜的油爆聲變小後可以略為快炒一下
7. 確定拌勻後蓋上鍋蓋轉小火 等一分鐘
8. 起鍋前再確認一下味道 (一般是補加鹽或是加胡椒...)
剩下是補充事項：
A： 基本上我個人煮菜不太加味精的...除非菜本身的品質不行
B： 要注意的是一開始鍋子就是保持大火只有在悶煮時才轉為小火
C： 高麗菜上面的水分去除是因為避免多餘水分將鍋子的溫度拉低
D： 聽鍋底油爆聲可以判斷底部有多少的高麗菜已經熟了
E： 高麗菜會越煮越出水...如果發現鍋底水分超乎想像的少才要酌量加少許水
(請在步驟6添加)
F： 步驟7的悶煮過程非必要...對自己功力有自信可以嘗試持續大火快炒
Fa： 如果繼續大火快炒則是要注意鍋底狀態並適時添加少量水分
(這種方法煮出來高麗菜比較爽脆)
Fb： 如果是個人提供的煮法...炒出來的高麗菜會比較有水分且軟嫩
(因為我奶奶太脆的菜她咬不動...所以這種煮法是我最常做的)
(高麗菜的軟嫩度跟悶煮的時間有關)
G： 步驟7的蓋鍋蓋動作請勿手賤常常掀鍋蓋偷看偷吃
(因為一掀鍋蓋蒸氣都跑掉了...熱度不夠會大打折扣...要就一次到位)
H： 如果非必要請勿擅自添加水分...
(我身邊的婆婆媽媽炒葉菜類常常會動不動就加一堆水...)
(常常出來的成品只差太白粉就變成羹了...)
I： 炒高麗菜最重要的部分火候要穩要大、高麗菜本身水分的控制與鍋中的油量
以上提供的煮法其實很適合本身不太會煮菜的人
因為不用考驗廚師一些炒菜的手法
就算動作慢的人也可以炒得很安心
只要運用觀察跟聆聽的功夫就可以了...就跟念書一樣簡單(咦
唯一對新手不友善的地方在於要一直開大火好像是要把家裡燒掉一樣的恐怖
不過這裡的作法的確是對於家中瓦斯爐火力不夠最好的煮法之一
最後...家裡的菜跟外面賣的菜有些部分是難以突破的根本性差異
除了瓦斯爐火力不同的這個最普通差異外
其他差異一般人大概不會想知道...
--
剛好想到很有趣的事情
身邊有人常常在嘴上念說平常在家要吃得健康...
結果煮出來的東西看不出來健不健康但肯定是不怎麼好吃
不過到外面吃不健康的菜倒是很高興
明明健康跟美味可以兼顧...為什麼煮菜時就不多用點心呢？
結果現在我變成家中的大廚了...
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.113.82.134
討論串 (同標題文章)
cookclub 近期熱門文章
20
33
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
61
169
