RE: [問題] 鐵灰色的牛排切面如何煎出粉紅色切面

看板cookclub (烹飪DIY)作者neutron01 (Neutron01 : 牛充)時間13年前 (2010/11/06 18:49)推噓2(2推 0噓 5→)

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最近剛看完食物與廚藝的第一本奶蛋肉魚趁記憶猶新，加上一些個人意見隨口胡謅一下 (書放辦公室忘記拿回家) 牛排在烤熟後，若還能呈現柔嫩的粉紅色代表肉當中的肌紅素並未氧化(!?)(不是血紅素，血紅素早在宰牛時即放血而流失) 要做到這點，須用低溫長時間爐烤，肉的中心溫度不可高於80度這就是為什麼勞瑞斯牛排的英式碳烤整條肋眼會這麼粉紅的原因因為整塊肋眼體積極大，肉塊內部升溫不易，所以效果特佳也就是說，如果是自己買的普通薄牛排，只是用大火小火在爐上煎過是很難達到米分糸工的程度比較折衷的辦法是，先用大火煎過兩面，引發美妙又邪惡的梅納反應(所以並不是為了封住肉汁)，飄出肉香之後進烤箱低溫烤一烤如此比較能烤出外層酥香，內部軟嫩多汁的牛排 ※ 引述《Kenneth1225 ()》之銘言： : 想請問各位版友要如何煎出粉紅色切面的牛排呢? : 我煎牛排的經驗算是不少 : 無論是 : 冷藏的冷凍的美國牛澳洲牛 prime choice : 牛小排翼板沙朗嫩肩..... : 我都處理過 : 有試過煎跟烤 : 但是不管最後的熟度如何.... : 多半牛排的切面生的部分都是呈現偏暗的鐵灰色 (或說是暗紅色) : 一般認為牛肉顏色偏暗是因為缺氧 : 所以我個人認為可能是我自包裝取出後沒有讓他接觸足夠的空氣 : 以今天為例, 材料是大潤發的冷藏翼板+嫩肩 : 流程: : 1. 奶油大火熱鍋 : 2. 自冷藏將牛排取出打開保鮮膜後直接下鍋 : 3. 大火煎兩面上色 : 4. 小火兩面各1 min : 5. 裝盤+蓋錫箔靜置1 min : 依然 5分熟的牛排切面是呈現鐵灰色 : 如果想要有粉紅色的切面是否該將牛排移至常溫接觸空氣後在下鍋呢? : 如果要這麼做的話該移到常溫多久呢?? : 感謝大家的回答~ -- (PTT dreamland2帳號，即將全面轉為neutron01) 我的部落格： Google打「牛充」或「neutron01」就可以找到啦! 「Neutron：牛充的部落格」美食：貪吃的嘴：勤快的手 http://neutron01.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 110.50.148.217

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