RE: [問題] 鐵灰色的牛排切面如何煎出粉紅色切面

看板cookclub (烹飪DIY)作者gananish (背了蛙家，背了哪塊？)時間13年前 (2011/01/25 23:44)推噓2(2推 0噓 13→)

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我覺得不是肉的等級或有沒有熟成的問題 (事實上，牛肉含的鐵質很高你曝露在空氣中愈久它顏色只會氧化而愈來愈暗) 當然我假設你事先沒用醬油醃那塊牛排 (如果有的話，後面整串都當我沒說好了... :p) 先請問，你用什麼鍋煎牛排？對於有厚度的牛排，你的鍋最好也要有厚度才不會剛熱完了鍋，肉一放下去貼到鍋底馬上就降溫這樣封不住表面也留不住肉汁熱度也沒辦法很均勻地穿透到肉的中心 (你的照片裡中間部份看起來熟度就不夠) 再來，如果你的鍋厚度足夠熱鍋的程序也還是很重要不鏽鋼厚底鍋或鑄鐵燒烤盤的話絕對必須先有足夠的時間熱鍋(乾鍋加熱!!!) 熱完鍋之後，下肉之前才放油，油不要多如果把油放下去跟鍋子一起加熱等到鍋子熱度夠的時候油(尤其是奶油)一定冒煙冒到不行而且充滿油臭味 (不沾鍋我很久都沒用了，不確定能不能乾燒？) 煎過再進烤箱的步驟一般有幾個理由一是很厚的肉塊的話，煎鍋沒辦法讓它各面同時均勻受熱這點以你照片中的肉看起來，並不會有這個問題二是如果一次要處理很多塊，鍋子或煎台沒那麼大如果自家一次煎個一兩塊，平底鍋應該還算夠用 http://mylifeinhualien.blogspot.com/2009/02/blog-post.html 這是家樂福的...呃...特價牛排沒有醃，煎之前只有灑一點鹽和胡椒我用的是不鏽鋼平底鍋和澄清奶油沒有進烤箱，起鍋一分鐘後切開當做參考囉！ ※ 引述《Kenneth1225 ()》之銘言： : 經過了幾次實驗依然還是煎不出粉紅色切面的牛排(崩潰) : 1. 奶油大火熱鍋 : 2. 自冷藏將牛排取出打開保鮮膜後稍稍退冰(5 min)後直接下鍋 : 3. 大火煎兩面上色 : 4. 烤箱160度烤5~6分鐘 (視厚度有調整) : 5. 靜置1~2分鐘 : 成品如圖(這是大潤發的CHOICE嫩肩里肌) : http://ppt.cc/BNt3 : 是太生嗎? : 但是我處理完後切開時血水並沒很誇張 : 而且吃起來的口感也感覺很棒剛剛好 : 曾經試過把這種切面顏色的再烤熟一點 : 也只是把鐵灰變成熟的顏色 : 我看很多人分享的隨便煎隨邊烤都是粉紅 : 怎麼我老是烤出這種切面顏色哩???????? : 有請大家指教....... -- ~~ >:=> 烏賊烏賊水中游...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.231.201.26

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