RE: [問題] 鐵灰色的牛排切面如何煎出粉紅色切面

看板cookclub (烹飪DIY)作者Furch (呼嚕嚕)時間13年前 (2011/01/26 03:23)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《Kenneth1225 ()》之銘言： : 推 Furch:可以問一下為什麼那麼堅持粉紅色嗎XD？ 01/25 03:45 : 單純只是拍照(視覺上的)的爽感 XD : → Furch:"濕式熟成"在商品販售上，這四個字基本上可忽略XD 01/25 03:46 : → Furch:因為進口到台灣的大多數都已經濕熟成過，如果覺得不夠的買回 01/25 03:47 : → Furch:家再自己DIY熟成就好了...這也是買冷凍肉的壞處之一 01/25 03:48 : → Furch:有興趣的話我再補一篇關於乾/濕熟成的文.. 01/25 03:48 : 我對Furch版友講的濕式熟成相關很有興趣 : 我本身很愛吃牛肉所以買過的牛肉算是滿多的 : 舉凡 Costco 大潤發這種大賣場的嫩肩翼板大家一般有看過的我都買過 : 也常常直接跟肉商訂購整塊的牛肉不管牛小排還是沙朗都買過 (CHOICE跟PRIME都買過) : 不過我好像都是買CAB分級的居多這陣子比較常去美福買零售 : 一般在市面上或是肉商購買他們都單純只是標示等級都沒講到熟成 : 我一直以為這樣就是沒有特別去控制溫度 : 就只是讓牛肉在真空包裝裡自己熟成而已 : 美福肉品那邊有賣一般常見僅列等級沒標示熟成的牛排 http://ppt.cc/iUhz $99/100g : 但也另外賣他們自己控制濕式熟成的牛排 http://ppt.cc/c@l! $85/100g : (我記得包裝袋上有講說他們有專門的溫度控制) : 我在購買前有簡單survey過乾式熟成和濕式熟成的方法與差異等 : 因此我本來以為比較貴的價格是因為他們自己控制濕式熟成而來嗯...據我所知大部分的零售商（如Costco，大潤發等）都是進口原裝真空包後，再分切重新包裝。如您原文提到的，這些真空包在運輸過程中會同時進行濕熟成，而濕熟成的期間不等，約在一週餘至兩週左右。考量到這些肉品幾乎都經海運走船，故自美國進口的真空包裝牛肉，大約可以合理估算其熟成期間約在十天至兩週左右。目前一般的認定是，濕熟成約經過11天左右即可達一個還不錯的水準，這一部份是基於經濟效益的衡量，天數多於此，成本增加但效果相當有限。因此「濕熟成超過21天」在扣除運輸熟成10~14天後，事實上也只比一般真空包多了 7~11天左右，這個差異就我自己實驗的結果是認為可以忽略..。除此之外還有一種可能，就是「濕熟成超過21天」可能是在出口國進行的。即可能是：美國濕熟成21天以上+運輸熟成10~14天，這樣總計可熟成一月餘。不過我自己試過在家進行濕熟成三週（自購買日&商品上架日起算），加上原本運輸過程已熟成的10~14天（或更多），共約31~35天，算起來也一月有餘，但跟一般的真空包比起來，我是吃不出什麼差別... 而且濕熟成也不需要什麼技術，只要一個夠穩定的家用冰箱（不要常開關）就可以達到。濕熟成有個重要的點是，熟成溫度盡可能不低於攝氏零度，否則會跑出一堆血水... 這也是冷凍肉麻煩的地方，等於是一買回家就無法進行熟成了，而且還要面對家用解凍與商用規模解凍的差異... 冷凍肉第二個麻煩的點在於，你可能會不清楚他是在上游還是在下游冷凍的。下游的意思是，在台灣的經銷商做倉儲冷凍，這樣有經過運輸的濕熟成，但冷凍後無法再繼續熟成。而上游的意思是，肉品在美國肉類出口商那邊已經先進行冷凍，這樣連熟成的機會都沒有，更慘XD。所以若是要做牛排，我自己是盡量不買冷凍肉，美福沒記錯的話，印象中全部都是冷凍包裝，這樣其實還挺不方便的。至於另一個以濕熟成具名的餐廳：Toros鮮切牛排，則是標榜濕熟成50~60天這麼長的期間我是還沒試過（也不敢試，怕擺到壞），所以尚不能評論... 我下一步想進行的是乾式熟成，不過這個門檻太高，風險太大，因此目前還在研究當中。見您也是個牛排控，若有興趣的話不妨一齊研究討論看看XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.37.94.222 ※ 編輯: Furch 來自: 114.37.94.222 (01/26 03:25)

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