RE: [問題] 鐵灰色的牛排切面 如何煎出粉紅色切面
經過了幾次實驗 依然還是煎不出粉紅色切面的牛排(崩潰)
1. 奶油大火熱鍋
2. 自冷藏將牛排取出 打開保鮮膜後稍稍退冰(5 min)後直接下鍋
3. 大火煎兩面上色
4. 烤箱160度烤5~6分鐘 (視厚度有調整)
5. 靜置1~2分鐘
成品如圖(這是大潤發的CHOICE嫩肩里肌)
http://ppt.cc/BNt3
是太生嗎?
但是我處理完後切開時血水並沒很誇張
而且吃起來的口感也感覺很棒剛剛好
曾經試過把這種切面顏色的再烤熟一點
也只是把鐵灰變成熟的顏色
我看很多人分享的隨便煎隨邊烤都是粉紅
怎麼我老是烤出這種切面顏色哩????????
有請大家指教.......
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話說上次在美福買了濕式熟成美國沙朗 $99/100g
跟濕式熟成紐西蘭沙朗 $60/100g
處理完以後雖可以吃出兩者的差別 但是我覺得一樣好吃阿 XD
※ 引述《neutron01 (Neutron01 : 牛充)》之銘言:
: 最近剛看完食物與廚藝的第一本 奶蛋肉魚
: 趁記憶猶新,加上一些個人意見隨口胡謅一下 (書放辦公室忘記拿回家)
: 牛排在烤熟後,若還能呈現柔嫩的粉紅色
: 代表肉當中的肌紅素並未氧化(!?)(不是血紅素,血紅素早在宰牛時即放血而流失)
: 要做到這點,須用低溫長時間爐烤,肉的中心溫度不可高於80度
: 這就是為什麼勞瑞斯牛排的英式碳烤整條肋眼會這麼粉紅的原因
: 因為整塊肋眼體積極大,肉塊內部升溫不易,所以效果特佳
: 也就是說,如果是自己買的普通薄牛排,只是用大火小火在爐上煎過
: 是很難達到 米分糸工 的程度
: 比較折衷的辦法是,先用大火煎過兩面,
: 引發美妙又邪惡的梅納反應(所以並不是為了封住肉汁),飄出肉香之後
: 進烤箱低溫烤一烤
: 如此比較能烤出外層酥香,內部軟嫩多汁的牛排
: ※ 引述《Kenneth1225 ()》之銘言:
: : 想請問各位版友要如何煎出粉紅色切面的牛排呢?
: : 我煎牛排的經驗算是不少
: : 無論是
: : 冷藏的 冷凍的 美國牛 澳洲牛 prime choice
: : 牛小排 翼板 沙朗 嫩肩.....
: : 我都處理過
: : 有試過煎跟烤
: : 但是不管最後的熟度如何....
: : 多半牛排的切面 生的部分都是呈現偏暗的鐵灰色 (或說是暗紅色)
: : 一般認為牛肉顏色偏暗是因為缺氧
: : 所以我個人認為可能是我自包裝取出後 沒有讓他接觸足夠的空氣
: : 以今天為例, 材料是大潤發的冷藏翼板+嫩肩
: : 流程:
: : 1. 奶油大火熱鍋
: : 2. 自冷藏將牛排取出 打開保鮮膜後直接下鍋
: : 3. 大火煎兩面上色
: : 4. 小火兩面各1 min
: : 5. 裝盤+蓋錫箔靜置1 min
: : 依然 5分熟的牛排切面是呈現鐵灰色
: : 如果想要有粉紅色的切面 是否該將牛排移至常溫接觸空氣後在下鍋呢?
: : 如果要這麼做的話 該移到常溫多久呢??
: : 感謝大家的回答~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.29.130
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