RE: [問題] 如何煮粥不會變成稀飯? (港式的粥品)

看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (蒼蠅蒼蠅你是害人精)時間15年前 (2011/01/10 15:33)推噓10(10推 0噓 10→)

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阿我好雞婆又來回文了。之前我看到米桶小姐如何做港式粥的方法，又自己google了一下，發現他的作法做出來的東西就是廣東粥的粥底。老實說台灣很多號稱廣東粥的店家，譬如源XX(地名，台北的北部)的粥底都不好吃（我自己會認為這一點都不是廣東粥，但為了避免有人覺得我在計較正統不正統的作法，就不多說)。我想到某一次我吃過最好吃的粥就在深圳，是一人一鍋的皮瘦粥，真是太好吃，那鍋粥的米幾乎都化了，成為米糊，混合了肉跟皮蛋，到現在念念不忘。好啦，廢話結束。總之作法是︰豬大骨x2 瑤柱x 20 g (那種小顆的) 米x 1（使用那種較長的米或者黏米效果比較好，泰國香米也可) 水x 20 (米和水比例1:20, 我寧願一開使用多一點, 煮的過程水會消失，萬一一開始用不夠水，再加新水味道就不同了) 腐皮x2(就是用豆漿上面那層膜製作出來的豆製品) 鹽巴x 少許花生油x 少許(其實沙拉油也可以啦, 但花生油比較香) 瓷湯匙x 2, 3個前製作業是︰米洗乾淨了，用水泡了一個晚上，然後瀝乾水，跟花生油混合放置4小時。(有人會直接省略泡水，直接米丟到冷凍庫去，這方法我還沒試過) 1.豬大骨先汆燙到雜質去除，用冷水和刷子刷乾淨雜質，跟瑤柱一起裝在一個布袋中，綁緊，繩子兩端要能夠掛在煮粥的鍋耳旁(沒這樣做也是可以只是最後還得把骨頭跟瑤柱撈出) 2.水煮滾，加入米跟豬大骨、瑤柱。 3.把瓷湯匙丟入鍋中跟著煮。 4.要不時地以同方向用另外一隻湯匙攪拌，並且注意千萬不可燒焦，萬一有焦味出來，那一鍋粥就毀了。 5.煮的時候加入腐皮，腐皮最後會融化，粥看起來就很白很漂亮了。 6.最後才調味。（煮粥最麻煩的，先煮滾過一次後，得轉文火慢慢煮，煮到整個米都化了，少說也得 4, 5個小時，所以最好一次煮多點) 這就是粥底啦。如果還想要做生滾粥，就是粥底跟一些料大火煮滾。最常見的就是皮瘦粥。皮瘦粥我習慣先把肉跟粥滾一滾，起鍋前才加入打爛的皮蛋。最後撒一點蔥花跟香油就好。(如此避免皮蛋一開始就跟著滾，結果整個粥都灰灰的) -- 我有書櫃了.... http://www.anobii.com/mrspresley/books 還有一個不負責部落格... http://mrspresley.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.252.4.210

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