Re: [問題] 請問 Beef Chuck Roast 不夠軟嫩?
看板cookclub (烹飪DIY)作者chromatic (harp & tap)時間15年前 (2011/01/17 18:04)推噓0(0推 0噓 0→)留言0則, 0人參與討論串2/2 (看更多)
※ 引述《afung (自由)》之銘言：
: 前天買了一塊約3磅的beef chuck roast 回家烤
: 參考的食譜是 4磅 170度烤兩小時
: 所以我就改用160度烤1小時 然後150度烤一小時
: 結果吃起來很有嚼勁..^^|| 感覺像是筋的地方不夠軟
: 然後肉本身的話是已經全熟 吃起來不會軟嫩多汁但也不到乾的地步
: 請問這樣是因為烤太久還是烤不夠久啊?
: 我上次烤 烤出來的就還滿軟嫩的 不會像這次有嚼勁 筋快咬不斷
: 如果烤的時間縮短 筋會變軟嗎? 這感覺跟燉牛腱的原理相反啊?
: 還是應該要烤很久 可是烤很久那肉不就烤乾了?!
: 有版友有經驗的可以幫我解惑嗎?
: 感謝!
因為chuck是牛肩胛的部位，由於運動量大(牛腱也是)，
結締組織很多，而這些東西包覆連結肌肉纖維，這就是為什麼會很有嚼勁的關係；
碰上這種肉要慢慢的調理，讓結締組織(大部分是膠原蛋白)化成明膠，
繼而肌肉組織就會變的比較鬆散，所以我覺得這塊肉的問題是烤的還不夠久，
如果怕烤太久，水分會喪失太多而變柴的話，把溫度調低，時間拉長會比較保險。
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