Re: [心得] 烹大師味精雞粉湯塊..味素

看板cookclub (烹飪DIY)作者Favonia (青峰好帥)時間15年前 (2011/01/29 21:41)推噓4(4推 0噓 5→)

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第一次在這版上發文，還請大家多多指教啊。 ※ 引述《jushee (奶昔之永保正念)》之銘言： : 竟然是來自舌頭嘗到"胺基酸"! 補充說明一下好了，舌頭只能嚐到水解＆解離後的麩胺酸根離子。許多天然食物中擁有大量的麩胺酸，可是很多綁在蛋白質裡面，畢竟麩胺酸本身就是組成蛋白質的常見原料。蕃茄、昆布等等有比較多麩胺酸沒有被綁在蛋白質裡面（所以才好吃吧）。肉煮熟變好吃有一部分原因可能是因為蛋白質水解跑出麩胺酸；發酵後的醬油也有類似的情況。但這些都比不上味精（麩胺酸鈉鹽）直接在水裡幾乎解離的能力啊！（我不知道第二代味精又動了什麼手腳就是了）。想要透過熬煮天然食物跟味精比，就只好花更多工，用更多食材煮出來了 :P 剛才提到味精是麩胺酸鈉鹽。如果有人（不管什麼原因）不想吃納，那最好也不要吃味精。因為味精在水中解離的意思，就是產生一大堆納離子和麩胺酸根離子。（會這麼容易解離，就是因為納的關係啊 /___\ ）艸對了除了麩胺酸以外，某些核甘酸也會產生鮮味，不過這是題外話了... === 這個 PDF 第二頁有列出一些食物裡面沒有被蛋白質綁住的麩胺酸： http://jn.nutrition.org/content/130/4/921.full.pdf （不過把食材煮一煮可以水解出更多就是了 :P ）這個 PDF 第 14 頁有列出沒被綁住和綁住的麩胺酸... http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/MSG%20Technical%20Report.pdf -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.30.39

推

wumimeow

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wumimeow

01/29 21:47, , 2^F

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有些化學醬油就是拿酸去分解植物性蛋白質，幾天就可以做出來了 :PP http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%85%B1%E6%B2%B9#.E9.85.8D.E5.88.B6.E9.86.AC.E6.B2.B9

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wumimeow

01/29 21:48, , 3^F