Re: [問題] 炒高麗菜有沒有什麼技巧？

看板cookclub (烹飪DIY)作者allforyour2 (哭雲)時間15年前 (2011/03/25 20:30)推噓3(3推 0噓 4→)

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不知道有沒有人跟我一樣@@ 以前剛開始學作菜的時後，其實都會照著加蒜頭爆香或是有些菜薑爆香或是青蔥爆香什麼的。可是有一次我炒菜頭絲，因為沒薑沒蒜了，所以就直接下去清炒那個菜頭絲只有半顆，因為另外半顆昨天炒掉了。結果沒想到這樣下去炒起來，菜頭的鮮甜味整個非常的明顯。反而昨天用薑下去爆香炒的，菜頭吃起來反而沒什麼味道(都同一顆唷) 所以我後來就常常菜類的，味道以經比較夠或比較甜的高麗菜，白菜，菜頭等等。我都不用爆香了... 也真的味道比較好= =，反而爆香了之後下去炒，味道會少。現在只有看菜，會加香菇或蝦米，魚肉類才會爆香。 ====================================以上有點離題了=========================== 原po我覺得上面版友回的以經很夠了，尤其是悶，除非你本來就想吃軟爛的否則是不用悶的(除了紅籮蔔啦~~剌瓜啦~~青白花椰菜那種) 另外還有一個重點，很少會被提起。就是你的鍋子導熱的速度與你炒菜的量。鍋子導熱的速度分二種，一個是火爐的大小，另一個是鍋子的材質。火爐的大小影響比較大，材質影響比較小。在來就是炒的菜的量，如果要鮮甜脆，三個字有三個內容鮮：這跟高麗菜的品質比較有關係，我個人是覺得高山種的比較好吃，平底高麗菜則比較差...現在高山高麗菜很便宜，一斤才6~8塊。一顆可以煮4~5餐的高麗菜也只要25塊左右。我是買號稱黎山高麗菜的就是了@@。甜：甜味需要熱度去增強，還有就是菜汁的保留與否。你的菜刀有磨利嗎？鈍的菜刀加上你菜切那麼小，會讓你在沖洗的時後流失很多菜汁用撕的反而比菜刀好!!除非你的菜刀夠利那就沒差XD 脆：就是火力的大小嘍，熱鍋下去快速翻炒，量多你要炒久，自然就會比較軟了量少一點才能讓高溫傳到菜上去，讓炒的時間比較短。這就需要看你們火爐嘍~~ 以上是我的一點經驗啦@@，我現在主要都是盡量少額外添加油一瓶油用了一年多還不到一半，大多還是我媽炒的時後加的。主要是使用水來降溫與避免粘鍋...所以才會注意到這些。畢竟沒油還是比較難炒一點 --