Re: [問題] 韓國泡菜

看板cookclub (烹飪DIY)作者joytyo (yoyo)時間15年前 (2011/03/31 15:09)推噓0(0推 0噓 0→)

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前文恕刪... 整理一下這4.5天作的發酵實驗第一批泡菜材料:大白菜蔥辣椒魚露大蒜薑洋蔥糯米粉醣鹽韓國辣椒粉 (完全只有用到這些材料然後我不喜歡吃紅蘿蔔所以沒加) 依照這種方式製程: http://www.youtube.com/watch?v=0sX_wDCbeuU&feature=relmfu

(裡面有胖胖阿姨教你做泡菜) 放在室內發酵2天之後(大概16-17度C左右) 發現泡菜都是滿滿的菜味沒有市面上買來的韓式泡菜的酸味所以我在第2天的時候加入了大賣場買的泡菜裡面汁液充分混合在第4天的時候出現該有的酸味不過酸味還不夠(室外發酵) 第6天的時候味道和之前吃的韓式泡菜差不多了然後我就把它冰到冰箱第二批泡菜作法跟之前完全一樣材料也一樣做完第2天滿滿的菜味沒有該有的酸味第4天還是菜味沒有酸味所以我在第4天的時候加入大賣場泡菜汁液因為要保存所以放入冰箱慢慢吃... 從以上的條件推測韓式泡菜裡面應該是有每個不同廠商他們有的特殊菌種或是他們得其他配方 (蝦子靖魚等) 裡面的酵素或是微生物所發酵出來的味道所以可以在弄辣椒配料的同時加入一些些( 10-20 CC )韓式泡菜的餘液他會慢慢的幫你發酵你的泡菜也剛好成為他的培養基 ps.不要問我直接加醋有沒有用直接加醋會有酸味沒錯但是他不是催化你的泡菜所產生的酸味醋有一種"死酸"的味道我不喜歡... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.38.7.4