Re: [問題] 關於我的滷味改進

看板cookclub (烹飪DIY)作者IanLi (IanLi)時間13年前 (2012/08/17 13:35)推噓1(1推 0噓 2→)

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※ 引述《new8gi (新八機)》之銘言： : 這道滷味個人是覺得還滿符合我的味道的 : 不過因為是新手我不知道我的調理方式有什麼問題 : 但是希望在香味上能更上一層 : 材料： : 小磨坊滷味包X2 : 八角3顆 : 米酒X3杯 : 冰糖:醬油:醬油膏(或蠔油) 1:1:1 : 蔥3根、薑2片、蒜5顆、辣椒1-2條 : 牛頭牌雞高湯X1 : 水4碗，約800-1000CC吧 : 食材： : 雞翅、大腸、紅蘿蔔、雞珍、海帶、米血 : 流程： : 加一點油爆蒜、薑 : 跟著八角炒一下 : 倒入雞高湯及冰糖醬油，煮化冰糖 : 倒入米酒 : 開始蒸發後倒入水、蔥段、辣椒及滷包，跟著就放食材 : 然後文火下去滷，滷約20-30分鐘撈起滷包(曾經忘記滷到破了然後就邊吃邊撿碎片) 我是喜歡爆香辛香料後下醬油下冰糖下肉類炒(上色並把肉油香炒出) 嗆米酒兌水下滷包蔥段開始滷撈除滷包軟爛度夠我會熄火用浸泡入味偶而會提找收悶燒鍋省掉顧火侯的時間 : 最後滷到滷汁約縮水1/3或1/2時關火(忘記計時了) : 東西吃起來很有味道甜中帶鹹的醬味，而且也微辣更開胃 : 我試過放悶燒鍋反而沒有直接文火滷來的有味道 : 應該是文火滷會把冰糖跟醬汁燒進去吧在爐火上滾有蒸發濃縮與食材翻滾的效果 : 但是悶燒鍋的話紅蘿蔔、海帶之類的會滷得很爛但是不會散開一咬就碎還帶汁 : 文火滷則是外形會破損散開，最後滷汁都會變得混濁，但味道我個人比較喜歡這就是蔬果在滷味上的輔助效果下蔬果絕對不只是平衡飲食其實更有豐富味覺層次的效果 : 有放雞高湯的話，料我是以雞肉為主高湯是增加味道的來源但我滷東西還真沒加過罐頭高湯 >< 層次靠不只靠堆疊加法發揮食材的特色更重要 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.114.107.36