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Re: [問題] 紅酒燉牛肉的紅酒?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (翔飛)時間12年前 (2014/05/11 11:33), 12年前編輯推噓7(7推 0噓 56→)
留言63則, 7人參與, 最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《superg19 (深沉的的眼)》之銘言： : 如提 : 我知道貴的一定更好 但是一次基本上要用掉一整瓶 : 敢問有誰可以告訴我大概要挑有哪些特有香味的品牌嗎? Julia Child有說你也可以用波爾多或隆河， 但就變成波爾多牛肉XD 勃根地的酒質比較女性，波爾多比較陽剛， 前者葡萄是單一葡萄品種，後者葡萄品種是混的， 酒的學問太大了要講講不完，但以C/P值我推薦LOS VASCOS，買年輕的即可， 我在COSTCO有看到過，一瓶900多。 雖然不是法國葡萄酒，但是是波爾多五大酒莊之一的LAFITE合作的酒廠， 品質有更好的控管（不會給你亂加糖之類的）和更好的釀造技術， 我有喝過OK，如果對方不懂酒，拿這瓶就可以唬倒對方了，根本不用拿法國葡萄酒出來。 一般人我想這瓶拿來喝就差不多了，品質比隨便的酒好很多。 Julia Child會拿同一瓶做菜的酒當佐餐酒，這瓶絕對是可以喝沒問題， 你也可以嘗試～祝成功～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.232.213 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1399779195.A.723.html
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05/11 11:35, , 1F
我今年在COSTCO看到的是2010年的 900多
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05/11 13:50, , 2F
我印象中歐洲的葡萄酒都有摻糖水.. 新大陸的才沒有..
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因為黃金比例的關係..歐洲的葡萄酒順口很多..
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釀造以前就用黃金比例摻了..
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05/11 14:09, , 5F
我剛google之後看到義大利的酒是不加糖的耶
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05/11 14:26, , 6F
我剛才也估狗發現不加糖的很多XD我記錯..多年前去歐洲玩..
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參觀一間酒莊..他們有給遊客參觀他們的製作工廠..
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團裡面有人問裡面導覽人員..導覽人員這樣跟我們講的..
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05/11 14:27, , 9F
剛剛我孤狗以後發現好像不是所有的歐洲葡萄酒都這樣..
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謝謝指正..
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05/11 15:44, , 11F
那是差的酒莊吧 法國葡萄酒在法國是有認證的 規定不可有
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任何添加物 如果有會被處以極重的罰款 m大可以去檢舉
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加糖是因為發酵的問題 發酵需要糖分 有些不好的酒莊會加
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糖幫助發酵 新大陸尤其多...
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希望m大可以提供一下說新大陸不加糖的來源 新大陸的酒廠
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加糖問題不是新聞 一方面葡萄藤年紀也不夠 再加上釀造
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技術等等,不可能和法國葡萄酒匹敵 義大利葡萄酒最好的
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大概就Barolo和Barberesco 其實還比不過Montrose....
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當然歐洲也不是每個地方的葡萄酒都好 法國也不是每個酒
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莊都好 也有不少爛的酒莊 要挑 年分差距也很大 地塊也是
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真的要順口請找美國葡萄酒,它們是很科學在釀葡萄酒,所以
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05/11 15:57, , 22F
不會有大起大落,每年的品質和風味都很平均,這幾年又發展
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05/11 15:58, , 23F
了新的age方式XD
05/11 15:58, 23F
另外補充..Julia Child的電視版勃根地牛肉是不加培根的，酒夠好加培根真的是浪費。 酒不夠好，就靠培根吧～
推
05/11 16:54, , 24F
柏根地才是單一品種喔 波爾多大多是混釀的 燉牛肉避開
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打反了抱歉 我以為前面打波爾多XD
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※ 編輯: WannaSoar (114.25.232.213), 05/11/2014 18:24:29
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Julia Child有建議也可以用波爾多 只要是好酒都行
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不過reya也許可以補充您的想法~
05/11 18:25, 27F
推
05/11 19:33, , 28F
避開卡本內蘇維翁品種 因為燉起來會丹寧味較重
05/11 19:33, 28F
如果是這樣的話，加州葡萄酒也要挑一下～尤其NAPA的～新大陸也是～ 我推的這瓶也是以卡本內蘇維翁為主（非單一品種）～ 因為我不吃肉（素食，但喝酒XD），所以特別去查了一下單寧對燉牛肉的影響， 有看到這樣的主張：燉的夠久單寧高其實沒有關係， 因為這道菜隨便都是兩小時左右，長時間加熱會讓酸澀度減弱。 單寧也是見仁見智的，有些人愛有些人討厭。 但我相信選一瓶好酒，即便是單寧偏高的酒， 在燉煮類的料理中肯定贏過用爛酒但單寧低！ 以我喝酒以及烹飪的經驗，我認為烹飪選酒有幾個要點： 1.年輕，絕對不要用1982之類已經到試飲期的酒烹飪，效果不會比較好，而且浪費。 之前的不講，我前幾天無聊，剛用喝剩的1996 Richebourg做菜，真的不需要！ http://ppt.cc/O4Dj　附上照片以資證明沒唬爛，這年頭網路上很多無聊人士... 之前看Julia Child的書，上面酒的要求也是「年輕富有風味的酒」。 不但經濟實惠（年輕久比較便宜），而且燉煮後的風味其實更濃郁。 2.不要用太好的酒，但也不能太差，佐餐酒等級即可 一般品酒有幾個觀察要點，結構，風味和酒體。 紅酒有很多種不同的風味，以品評的經驗，一瓶好酒的變化真的很迷人， 撇開專有名詞（石灰味松露味等），有些酒會有白玉蘭的香氣，有些酒會有芹菜的香氣， 各位可以想像，當你把杯口靠近鼻子的時候， 吸入鼻腔的香氣從石灰味慢慢轉變為芹菜味， 過一陣子再聞，香氣已轉變為香甜的莓果味嗎？ 這就是葡萄酒迷人的地方之一，他的香氣變化萬千，而且遠超過各位的想像。 一般常見的紅酒形容詞彙如berry、flowery、earthy等很直接指涉特定氣味經驗的， 乃至於elegant、rough這種形象指涉的，即便不懂酒，應該可探知酒的各種不同樣貌。 有些酒體濃郁，有些酒體輕盈，有些男性化，有些女性化。 可惜的是，在經過加熱之後，這些細緻的香氣與酒體特色其實大都經驗不到， 酒的結構反而是加熱也破壞不了的，而結構主要與單寧高低有關（不是越高越好）。 而燉煮之後所剩下來的味道，其實往往會和底杯氣味很接近。 因此如果說真的要依照不同的菜的特色來選烹飪酒，首要看結構！ 用波爾多紅酒燉牛肉，吃起來當然和勃根地牛肉不同！ 有一句話是這樣的：波爾多是有錢人喝的酒，勃根地是貴族喝的酒，大家可以玩味一下。 良心建議，好酒還是拿來飲用品評就好， 不過一般人根本不會買到我所謂好酒等級的酒，所以大家不用擔心浪費什麼酒。 當然每個人的好壞標準也不一樣，一位食品業的老闆本身是大藏酒家， 他加了LAFITE在他旗下的鳳梨酥裡面，他爽，你管的了他嗎XD 回到正題，雖然說不要浪費好酒。 但，基本上，我沒看過什麼爛酒結構很好。 我2010年試一瓶08年法國有機種植的葡萄酒， 剛開還不錯，不到半小時就結束了～這種酒拿來做菜也不會好到哪裡的。 我自己是主張，選佐餐酒等級的酒就差不多了，不要再上去。 大概如此，其他一時沒想到。 但我真的奉勸各位不用想太多，與其用爛酒，不如用像樣的酒～ 網路上這道菜那麼多文章選酒都沒在管單寧一樣說好吃， 我想除非是常經驗頂尖食材的人，不然根本沒差XD 最後，貴真的不代表好，盲飲DRC常常是最後一名XD 但便宜要買到OK的酒就是看功力了。 ※ 編輯: WannaSoar (114.25.232.213), 05/11/2014 22:44:01
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忘了寫.. 3.乾淨 不要亂加東西 糖 果膠 啥的都不要
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推
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所以也難怪好事多酒櫃有些說明會寫"個性活潑的酒"
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推
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受教
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推
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推 說明仔細
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我有一個方法是看這瓶酒醒了4hr up的味道
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差不多就是煮過後的風味
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有些酒醒4小時才真正開始...這其實不太準,要看酒的狀態
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我之前喝1959年的Pichon-Longueville,從開始算到2小時就
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差不多了,因為他年紀很大..很多因素啦
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這裡寫不清楚補充一下，1959年的Pichon-Longueville在他年輕的時候， 就是那種醒四小時才真正開始的酒。 但隨著時間，它已經age到不需要醒酒就可以喝的狀態了，相反地它結束的也快～
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剛剛突然想到,如果酒不算好,確實四小時也只剩下底杯的味
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道...這和很多因素有關係 年紀 葡萄藤的年齡還有很多原
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因都會導致酒能不能存放 還有需不需要醒酒 像是1982的一
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些酒根本不用醒酒了~直接開就喝了 總之這些都還是要看酒
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的狀態 但普通的酒 即便2008年的也是放四小時over剩底杯
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的味道 啥香氣變化都結束了~
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有些可能不用4小時
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年輕葡萄藤釀的酒基本上不太能存放， 可能放個十年就差不多巔峰了，再不喝就沒味道了。 相同地它開了之後氣味也是常常變化一下就死掉了～像我前面說的10年喝的那瓶就是。 葡萄酒的學問真的很大，解釋起來太複雜了～如果不是很懂酒，其實隨興就好～ 我有一次看到商周找了一位先生來寫飲酒經驗，說他買了一瓶葡萄酒， 開來喝之後覺得很難喝，後來放了三天之後再喝覺得～挖～甘露啊！ 嗯...開心就好XD ※ 編輯: WannaSoar (114.25.232.213), 05/13/2014 15:08:54
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我對葡萄酒會比較龜毛 希望大家見諒/.\ 因為很有愛 希望
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大家都可以知道他真正的樣子~所以比較囉嗦,請見諒Q_Q
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另外喝酒就是要開心~~
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推
05/14 15:45, , 48F
多謝分享長知識 個人喜歡好酒單喝 不受食物干擾
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05/14 15:47, , 49F
最多就配點輕食 (是說目前也沒財力有機會喝到好酒 XD)
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好酒的味道層次很豐富 而燉肉過程至少得加熱超過30min
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酒精與水的共沸點是75度
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就是說香味輕盈的分子 在烹調過程中大部分都會散失
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煮掉就可惜了那芬芳 而相對便宜的餐酒剛開不好喝的
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但醒過之後順口的 我覺得就很適合拿來燉肉 也經濟
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推
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改天試試W推薦的來燉肉 想找款價格經濟供貨穩定的酒
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好酒配適當的食物有加分效果 所以自己辦品酒會會先和廚
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師說酒單 他們會和侍酒師討論菜單~
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這道菜要用一種要滾不滾的狀態滾兩小時左右,滾完想必...
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另外我推這瓶只是因為我知道他好買XD 總不是淨推大家看
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的到買不到的XD
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其實一般人覺得不順口通常是單寧的關係 有很多酒單寧很
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雖然年輕 一開酒很順口(我舉例的08有機那瓶) 看情況 　
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　　　　 　　就
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※ 編輯: WannaSoar (114.25.232.213), 05/14/2014 17:27:11
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