[食譜] 香氣濃濃的花雕雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者claire7715 (~claire~)時間11年前 (2014/10/18 22:19)推噓2(2推 0噓 0→)

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http://claire7715.pixnet.net/blog/post/395109272 花雕雞是我很喜歡的一道菜，我特別愛吉林路上的一品花雕雞，但是距離有點遠外，價格也算高，因此我決定來查詢一下作法，然後試著做看看。然而我上網查的是阿基師的作法，不過有稍微調整一下內容，畢竟有些調味料，一般人實在不常用到，特別去買，似乎有點浪費。好在做出來的成果還不賴，大家可以參考看看。材料需求：去骨雞腿肉一隻、紅甜椒一顆、黃甜椒一顆、洋蔥半顆、芹菜小把、大蒜、花雕酒。雞腿肉我是選擇傳統菜市場的放山雞，或是半土雞，不要選擇超市的肉雞，因為在煨煮的時候，肉雞肉質不耐煮，很容易老就不好吃囉！現在菜市場服務都做得非常好，還會幫客人去骨與剁塊，所以我們都會請市場的雞販幫我們去骨，這樣就很方便了，可以看到庖丁解牛的雞肉版本，也是非常嘆為觀止。甜椒我是選比較小顆，所以是整顆下去，如果是比較大顆的話，那切一半就可以了，甜椒有特殊的香氣與天然的甜味，其實更能增加花雕雞的風味，漂亮的色彩也可以增添食物的觀賞性質，只是不喜歡甜椒味道的人，可以選擇不加。洋蔥也是香氣與甜味均有的好食材，如果不加甜椒，那洋蔥就千萬不能省略。芹菜可以增色外，也是有特殊香氣。大蒜在這裡卻不是爆香用的，是煨煮的時候整粒完整放下去。花雕酒是最重要的，酒是濃郁香氣的來源，一開始我覺得紹興跟花雕都是黃酒類，單獨聞酒香，其實我分不太出來，但是當烹調過後，花雕的香氣似乎有一些些的甜香，這時我才分辨得出來，難怪叫花雕雞，不叫紹興雞。作法：雞肉洗淨後，加入醬油、花雕酒稍微醃一下，不需要放太白粉，因為雞肉在煨煮的時候，雞皮上的膠質會使湯汁有濃稠感，所以不需要放澱粉類使湯汁濃稠。如果想吃味道重一點，可以前一天晚上先醃。請將芹菜切段，甜椒與洋蔥切塊，大蒜剝皮。準備一鍋熱油，稍微冒煙後，就把洋蔥、甜椒、芹菜下去過油。然後把蔬菜撈起，把油過濾；過油是讓蔬菜等等煨煮的時候，比較不容易軟爛導致口感不佳，也可以保持蔬菜外觀上的鮮豔度，過完油的蔬菜光澤是不是非常漂亮呢？多餘的油可以收集起來，等等炒青菜或是炸東西還可以繼續使用，鍋子稍微清洗一下，以免等等煨煮的時候，油份太多。接著把雞肉下鍋去炒，一直翻攪到每個雞肉都沒有紅紅的為止，醃雞肉的醬料不要一起下去，這樣雞皮怕會泡太爛，口感會變差。接下來放一點砂糖來增加甜味外，也可以使雞肉的顏色更漂亮些。剛好我前天做了一些焦糖，可是用不完，所以我後來是用焦糖代替砂糖，不要浪費是我做東西吃的最高原則！開始準備煨煮的湯汁，醬油倒入碗中八分滿；請挑選比較好的醬油，這樣煨煮的湯汁才不會死鹹，花雕酒大約七分滿。直接把醬油與花雕酒倒進鍋中與雞肉一起煮，這時可以把大蒜粒丟進去。準備一點點的醋，不需要太多，就大約是我碗倒的量。阿基師是準備烏醋啦！可是我沒買烏醋，所以我就用白醋來代替，其實烏醋比較好，比較香。開大火把雞肉滾一下，也收乾一些湯汁。把剛剛過油的蔬菜都丟下去翻炒，蔬菜剛剛過油的時候就已經是熟的，所以稍微翻炒即可。接著準備一個砂鍋，把所有料理與湯汁都放進去，砂鍋的好處是保溫溫度可以很高，保溫時間又比較久，比鐵鍋來得好，所以選擇用砂鍋。把砂鍋放到爐子上加熱，中小火就好，繼續煨煮花雕雞。最後準備一些些的花雕酒，趁砂鍋底部加熱的時候，從砂鍋蓋子淋下去，這是阿基師的作法，他說這樣可以讓花雕酒的香氣更加濃郁。大約煨煮個五到十分鐘熄火，繼續悶著。我有提早做這道菜，所以要上桌前，我有再加熱一下，因為我悶比較久，所以味道都有進去，聞起來也有香氣，只是我花雕酒的酒精幾乎被我煮到蒸散，所以有酒香卻沒有酒味，老公是偏愛有點酒味的花雕雞，也就是告知我，下次做這道菜的時候，上菜前補各一湯匙的花雕酒，這樣他就會更喜歡吃。這是阿基師花雕雞的簡化作法，推薦給大家。 -- 我願意為了你做任何一切，只要你一直在我身邊。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.248.114.200 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1413641978.A.BBD.html