[問題] 滷肉前先煎過和肉質軟嫩的關係?
看板cookclub (烹飪DIY)作者lezbefree (lezbefree)時間10年前 (2014/12/11 14:12)推噓8(8推 0噓 7→)留言15則, 9人參與討論串1/2 (看更多)
爬了關於滷肉/紅燒肉的文，我的疑問還是沒解答
我的主要問題是：滷肉前，如果肉不先煎(炸)過，是否肉質就不會軟嫩?
如果加長滷的時間，肉質會變軟嫩嗎? 還是會變柴呢?
煎(炸)的步驟是可以省略的嗎?
先謝謝有經驗的高手幫忙解答了~
我爬文看到的滷肉步驟，大約是：
1 肉先用熱水川燙過(或用冷水小火煮-跑活水)。效用是去除肉的雜質腥味
2 肉再用油煎(炸)至金黃。這個步驟，有人說效用是封住肉的表層，讓肉中的水分
在久滷的過程中，不會流失到滷汁裡，而造成肉質硬柴的口感。
也有人說，是為了久滷後，肉不致於散開。
另外也有人提到，「滷不夠久，所以肉還沒有煮爛」
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.161.64.81
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1418278359.A.1B9.html
※ 編輯: lezbefree (118.161.64.81), 12/11/2014 14:16:57
→
12/11 14:25, , 1F
12/11 14:25, 1F
→
12/11 14:29, , 2F
12/11 14:29, 2F
→
12/11 15:32, , 3F
12/11 15:32, 3F
→
12/11 15:34, , 4F
12/11 15:34, 4F
推
12/11 15:49, , 5F
12/11 15:49, 5F
→
12/11 15:50, , 6F
12/11 15:50, 6F
推
12/11 16:17, , 7F
12/11 16:17, 7F
→
12/11 16:18, , 8F
12/11 16:18, 8F
推
12/11 16:23, , 9F
12/11 16:23, 9F
→
12/11 16:24, , 10F
12/11 16:24, 10F
推
12/11 16:51, , 11F
12/11 16:51, 11F
推
12/11 16:54, , 12F
12/11 16:54, 12F
推
12/11 17:30, , 13F
12/11 17:30, 13F
推
12/11 19:11, , 14F
12/11 19:11, 14F
推
12/12 06:36, , 15F
12/12 06:36, 15F
感謝大家分享經驗~
※ 編輯: lezbefree (118.161.64.81), 12/13/2014 11:39:16
討論串 (同標題文章)
cookclub 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
