Re: [問題] 滷肉前先煎過和肉質軟嫩的關係?

看板cookclub (烹飪DIY)作者lezbefree (lezbefree)時間10年前 (2014/12/14 16:45)推噓3(3推 0噓 3→)

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※ 引述《lezbefree (lezbefree)》之銘言： : 爬了關於滷肉/紅燒肉的文，我的疑問還是沒解答 : 我的主要問題是：滷肉前，如果肉不先煎(炸)過，是否肉質就不會軟嫩? : 如果加長滷的時間，肉質會變軟嫩嗎? 還是會變柴呢? : 煎(炸)的步驟是可以省略的嗎? : 先謝謝有經驗的高手幫忙解答了~ : 我爬文看到的滷肉步驟，大約是： : 1 肉先用熱水川燙過(或用冷水小火煮-跑活水)。效用是去除肉的雜質腥味 : 2 肉再用油煎(炸)至金黃。這個步驟，有人說效用是封住肉的表層，讓肉中的水分 : 在久滷的過程中，不會流失到滷汁裡，而造成肉質硬柴的口感。 : 也有人說，是為了久滷後，肉不致於散開。 : 另外也有人提到，「滷不夠久，所以肉還沒有煮爛」先感謝先前大家的經驗分享，我自己試做的情況是：第一次試做因為家人不吃肥肉，所以豬肉部位是選全聯的「豬胸排骨切塊」有先煎過，再放到菲利浦智慧萬用鍋，按鍵選「牛羊肉35分鐘」出來成果我和家人都滿意，滿軟嫩入味的，只是家人聽到我有先煎過，問我能否不煎，少油較健康，我也不用吸油煙第二次試做豬肉部位是選全聯的「胛心肉」這次就沒有煎過，切小塊後，每塊用拍肉槌敲一敲斷肉筋，直接放到菲利浦智慧萬用鍋，按鍵選「牛羊肉35分鐘」出來的成果，雖然因為肉質偏瘦油花少，口感沒有上次排骨肉那麼軟，但是仍然算是軟嫩，不至於硬或柴，我們都算滿意。不先煎過，相對方便又健康，以後我家滷肉大概都會這樣處理吧。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.8.62 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1418546719.A.21F.html