[食譜] 提拉米蘇
看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間10年前 (2015/06/24 01:16)推噓4(4推 0噓 3→)留言7則, 4人參與討論串6/6 (看更多)
今天做了提拉米蘇。
說得好像很平常但其實我想做「心目中的」提拉米蘇已經很久了。
提拉米蘇的配方有很多，有人用海綿蛋糕、有人用咖啡酒、也有人不用酒、
或有人不用生蛋。
我知道就義大利的菜餚來說，有時候會有正統不正統的爭論。
所以我一直很想做一個「感覺比較道地的」提拉米蘇。
比對了許多食譜，又問了幾個在fb認識的義大利人，它們給出的答案是：
1.使用amaretto 利口酒，而不是marsala 或其他酒類
2.使用一種叫做pavesini的餅乾，而不是手指餅。
3.要用生蛋
4.一定要濃縮咖啡
我有疑問的是1&2點。
首先，我看到很多食譜都說用marsala酒。
可是我所問到的許多義大利人，又都異口同聲說，第一選擇是amaretto酒，真的沒有
才用marsala或其他酒類。
然後根據多數人的推薦，我買了他們指定的牌子Disaronno.
其次，我一直以為使用的是手指餅乾，沒想到光是用什麼餅，我fb上的朋友
就可以吵起來....
有一票人說使用手指餅，但有另一票人堅持使用pavesini餅乾。
上網找了一下，pavesini是一種比手指餅還要扁、還要硬一點的餅，
台灣目前找不到有人進口。聽說口感會與手指餅稍微有點不同。
但因為真買不到，所以我還是使用了手指餅。
總之，我因為要找齊所有的材料，拖了很久才在今天晚上動工。
使用的材料有：
1. 雞蛋兩個
2.細砂糖3 大匙
3.放涼的濃縮咖啡 90cc
4.250g 馬斯卡彭起司
5.200ml 鮮奶油
6.手指餅乾兩包(一大包中的兩包，大約就是30根左右吧)
7.disaronno originale 6大匙
8.可可粉
作法:
1.雞蛋的蛋白蛋黃分開。把蛋黃放在一個大盆子中，加入砂糖，用打蛋器打到
顏色變淡，所有砂糖都融化。
2.加入馬斯卡彭起司，繼續攪拌到滑順
3.拌入稍微打發的鮮奶油
4.加入3湯匙的disaronno originale 攪拌均勻
5.把蛋白打發，打發後拌入做好的馬斯卡彭醬中。
6.放涼的濃縮咖啡與剩下的酒混合，放在一個稍微有點深度的盤子中
這時候去拿一個可以至少放入兩層餅乾與兩層馬斯卡彭醬的深度盒子
(如果可以放入三層，更好!)
7.手指餅乾快速放入咖啡酒兩面浸一下(最多3秒就足夠)
8.將浸好的手指餅排放在盒子內，先放好一層，然後加入一層馬斯卡彭醬
9.重複動作直到至少有兩層餅與兩層醬。
**注意：不可一次把所有的手指餅乾都浸泡好，每次只浸泡一根。
要一根一根這樣排列以避免餅乾過爛。
10.放入冰箱至少一個小時若能放約3-4小時會比較入味。
11.吃之前再灑上一點不甜的可可粉。
當時剛做好馬斯卡彭醬，我偷偷吃了一口，心想
「幹嘛還花時間做剩下的步驟啊，這個醬就夠好吃了，我能吃一大碗！」
(非常香濃，因為馬斯卡彭其實不太有特殊的味道，就像牛奶味道一樣，
很能夠與其他材料的味道融合， 加了酒就有了淡淡的香氣)
整體的感覺是：
1.醬香、酒香咖啡香，還有留有一點口感的手指餅混和的真好。
手指餅乾的酒味很重，但我覺得醬有起到緩和作用，因為這樣對比下來，
醬其實就是香濃蛋+奶味+杏仁味，所以兩相組合就很有衝突。
可以理解為什麼一定要這些特定材料....
2.鮮奶油的部分，也引發了爭執。有人說要鮮奶油，有人說不用。如果沒有鮮奶油的話
,差別是口感沒那麼潤滑，醬沒那麼流動感。
3.咖啡一定要足夠，千萬不要用稀釋過的黑咖啡或者其他種類，一定要濃縮。
因為手指餅乾超級超級會吸水，所以咖啡寧願多準備些。
4. Disaronno的Amaretto酒真的好喝，有著超級濃郁的杏仁香，
我還把他加在冰牛奶或冰拿鐵內攪拌喝，會變成有杏仁味道的奶酒，
或有杏仁味道的拿鐵咖啡酒。
5.為什麼要用手指餅乾而不用海綿蛋糕？
手指餅乾在沒有浸泡之前是很硬的，可是一泡後就會變成海綿蛋糕的口感。
可是由於泡的時間很短，所以會造成外面是酒味咖啡味超濃的海綿蛋糕，但裡面
還保持著原始較硬的口感，因此吃起來在嘴巴裡的感覺，真的會與
海綿蛋糕不同。(我堅持使用手指餅，而不是海綿蛋糕。如果有一天我有機會
買到pavesini餅，一定要來試試看，到底與手指餅的差異在哪)
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※ 編輯: aureliechen (114.47.224.196), 06/24/2015 01:28:00
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我覺得這點有道理。昨天晚上八點多，我做好放入冰箱後，
在晚上12點曾經拿出來吃了一口。
剛剛我又拿出來吃, 我覺得真的口感跟味道是有改變的，
冰了超過20小時之後整個味道都融合了，似乎酒味沒那麼明顯
(但是......這真的很考驗我耶，我會一直去開冰箱)
※ 編輯: aureliechen (114.40.109.92), 06/24/2015 19:09:47
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