[閒聊] 私廚手記–四國牛排大比拼（有食譜）

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間10年前 (2015/09/21 14:51)推噓3(3推 0噓 5→)

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http://goo.gl/x0OhPG ↑圖文在此，歡迎↑ ↓ 食譜在文末 ↓ 回頭看才發現這是上個月中的私廚也已經隔了一個月了啊… 做完這場之後，緊接著的其它工作一件一件來也就到現在才能寫下活動記錄（這是四國牛肋條，一部份的菜盤）這算是我一直想做的私廚活動之一我想一次讓來賓吃到「不同國家的同一種牛排，以及同一個國家的不同部位牛排」但無論是預算、叫的牛肉份量、單一個客人的價錢等等都與合作的平台來回討論過許多次也才完成如下的菜單：湯：馬鈴薯濃湯（稍有點糊的照片，是馬鈴薯濃湯）麵包：自製大蒜奶油與法國麵包第一道：美國肋眼、澳洲肋眼、紐西蘭肋眼、台灣肋眼拼盤邊菜：自製檸檬醋沙拉（由底至高是美→澳→紐→台，四個國家的肋眼牛排）（沙拉用了綠捲、蘿蔓、火焰等菜）第二道：美國嫩肩、翼板、板腱拼盤佐蕃茄莎莎醬、美式黃芥末（由左至右是嫩肩→翼板→板腱）第三道：美國沙朗、美國菲力、烤美式牛肋條拼盤邊菜：烤綜合蔬菜（有露出紅色部份的是菲力；另一塊是沙朗；烤肋條是上面黑黑那個）（美式烤肋條，去骨了，用一些迷迭香來烤）（準備送入烤箱的烤蔬菜）（擺好的菜咖）冰品：梅醋冰沙（黑衣服的人就是幫了大忙的廚師阿川）附紅酒由於食材份量的關係因此這次很快就決定將人數鎖在20人但不管怎麼算成本都降不太下來因此也只能以一個人1200的單價出餐雖然看起來很貴但我想應該滿超值的因為再便宜也便宜不了了@@ 最重要的，還好是這次有另一個主廚與我合作他包辦了大部份當日在廚房煎牛肉的事我主要是在事前設計菜單與討論菜色並在當天來回介紹牛肉與示範煎一塊肋眼給大家瞧瞧（示範中）（當天拿來示範的肋眼，後來變員餐XD）還好整體活動滿緊湊，大家的反應也不差雖然有人說吃不飽，但也有人反應吃太飽整體來說，大概每個人可以吃到10-12盎司的牛排吧（來賓正聽我囉嗦各種牛肉豆知識中…）不意外的是，美牛果然評價最高本來以為評價不高的台牛跟澳牛倒是不相上下反而是紐西蘭的評價差了一些我想除了穀飼跟草飼之外牛排的厚薄度也有差別吧呼… 下次可能會再調整一下，重新設計菜單再試一次了最後，簡單分享一下煎肋眼的方式吧首先，希望你的肉最少有2-2.5公分厚接著，在下鍋前半小時到一小時拿出來退冰至室溫很重要的，是不要水洗，有血水的話用紙巾吸乾即可然後下鍋前再用一點鹽灑在牛排上按摩調味即可最後，煙一定很多很大，請保持廚房通風做法： 1、熱鍋，空鍋燒到冒煙後再等一下 2、肋眼可以不用加油，放到鍋中，等到表面滲出血水後翻面 3、翻面後，用手指按壓牛排確定熟度 4、起鍋，靜置五分鐘再切，以免失去肉汁備註： 1、肋眼建議吃五-七分熟，而且本身肋眼有油脂，可以不加油煎 2、菲力可以吃三-五分熟，因為菲力無油脂，建議可以將油淋在牛排上下鍋煎 3、判斷牛排熟度的方式，可按壓姆指近手腕處的肌肉，感受其硬度對照牛排硬度當姆指碰食指時，約為三分熟 midium-rare 當姆指碰中指時，約為五分熟 midium 當姆指碰無名指時，約為七分熟 midium-well 當姆指碰無名指時，大概就全熟了 well-done 另外，馬鈴薯濃湯簡單做法 1、熱鍋不放油，放入培根煎至酥脆後，取出培根切小丁 2、拍些蒜頭放入，用培根油煎蒜頭 3、加水入鍋中，放入(去皮切小塊後的)馬鈴薯，煮到軟 4、用調理機將馬鈴薯打成泥，打完後可過篩也可不過 5、依個人口味分次加入鮮奶油 6、依個人口味加鹽調味 7、盛盤/碗，用一小匙橄欖油、培根碎、新鮮巴西里裝飾即可 -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 私廚粉絲頁 https://www.facebook.com/GuestWhatFans?fref=ts 或是以下兩個網站搜尋「immigo」愛料理 https://icook.tw/users/immigo/recipes?ref=author 多多開伙 http://www.dodocook.com/kitchen/197632 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.163.172 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1442818301.A.40F.html ※ 編輯: immigo (1.171.163.172), 09/21/2015 14:52:17