Re: [心得] 冒煙點什麼的都是浮雲－挑選炒菜油的關鍵

看板cookclub (烹飪DIY)作者happyennovy (讓我去流浪)時間11年前 (2015/08/01 07:07)推噓1(1推 0噓 1→)

留言2則, 1人參與討論串3/5 (看更多)

: 　　有認真看到理解完上述文字的讀者們現在應該會知道一件事情，就是σ鍵(單鍵)比π : 鍵(雙鍵or三鍵)穩定。沒理解的...我字都寫這麼大了還加粗，至少也把這個結論記下來 : 吧身為化學系這段有個東西我要補充一下, σ鍵(單鍵) 這是對的, 但是雙鍵是由一個σ鍵和一個π鍵組成, 而三鍵是由一個σ鍵和兩個π鍵組成, 一般沒有涉及高溫或觸媒的話要打斷σ鍵是不太可能的, 而π鍵猶如你文中所講可以在和其他東西反應, 反應後雙鍵或三鍵失去他的π鍵, 但是還是會留下σ鍵變成單鍵 : 　　在此我要先提醒大家一件事情，常常有人說高溫烹調或油炸要用動物性脂肪，因為動 : 物性脂肪飽和脂肪酸比較多，發煙點更高，植物油不耐高溫只適合涼拌，這個說是有問題 : 的－－植物油也含有飽和脂肪酸，動物油也含有不飽和脂肪酸，說動物油的冒煙點高於植 : 物油是有問題的，還是要看脂肪酸組成結構才能判斷。根據美國農業部USDA的資訊，豬油 : 的飽和脂肪酸佔39.2%，不飽合脂肪酸佔56.2%(單元不飽合脂肪酸45.1%，多元不飽合脂肪 : 酸11.2%)(出處連結)，發煙點偏高，但還是有植物油發煙點比它更高，尤其精煉後的植物 : 油。這段完全正確, 一般的油品都不是純物質, 是不同種類的油混合而成最後想補充一下, 油加熱發生變質不是單純打斷π鍵那麼簡單而已, 而且打斷π鍵的能量也頗高(63kJ/mol) 用一般人比較能懂得數量級是 10g 的單元不飽和脂肪酸要打斷他們全部的π鍵需要的熱量可以讓0度4公升的水沸騰. 一般煮飯 input 的熱量應該是沒有這麼大, 如果是長時間油炸是有可能的. 一般炒菜鍋子加熱3,5分鐘油就冒煙, 是因為油產生熱裂解, 產生醇醛酸還有自由基, 這都是所之對人體有害物質, 如果油中有這些物質酸價就會提高, 這是為什麼一般檢驗油品都是驗酸價. 但我不認為發煙點單純由飽合脂肪比例可以判斷, 而是和整個油品不同比例成分的分子結構決定, 簡單的說, 文中說 π鍵越多越不穩定容易變質, 這是對的, 尤其"長時間"存放或是"長時間"烹調, π鍵氧化的比率越高(註一), 但是這無法解釋不飽和脂肪酸越多發煙點越低(越容易熱裂解) 一般熱裂解最初產生自由基的地方也不是碳鍊上的π鍵.而且自由基反應一向都很複雜... 所以才會造成很多植物油經過精緻程序,去除"有營養的"雜質, 拉高多元不飽和脂肪酸比例, 但是發煙點居然還變高. 簡單的說, 油加熱冒煙產生自由基反應, 這個反應的起始反應我覺得跟分子結構比較有關係, 跟π鍵多寡關係不大. π鍵多寡會影響的是起始反應後的連鎖反應還有油酸敗的速度, 所以單純就油不飽和和飽和脂肪酸比例, 我覺得無法解釋發煙點 (註一) 另外以不飽和脂肪酸為主的植物油在長時間高溫下會比動物油不穩定是無庸置疑的, 因為 π鍵一旦有自由基啟動"初始反應", 會加速自由基形成, 所以如我以前推文所說, 要養鑄鐵鍋丟烤箱, 或是做歐美料理需要長時間燉煮進烤箱的, 多半會用奶油或豬油, 因為動物油的飽和脂肪酸比例高, 長時間加熱產生的裂解和自由基比不飽和脂肪酸還要少, 油品比較不會變質也比較不會影響風味以上, 我雖然是化學系畢業, 但我主修非有機化學和食品科學如果自由基的起始反應那邊有講錯歡迎指正, 我大學時的有機是我最爛的主科XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 69.58.115.59 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1438384062.A.F61.html ※ 編輯: happyennovy (69.58.115.59), 08/01/2015 07:15:08