Re: [心得] 冒煙點什麼的都是浮雲－挑選炒菜油的關鍵

看板cookclub (烹飪DIY)作者violet2 (木有更新)時間11年前 (2015/08/01 16:24)推噓3(3推 0噓 6→)

留言9則, 4人參與討論串4/5 (看更多)

非常感謝happyennovy大的回應，我看完之後發現我原本文章的一個大問題！！！！我標題明明就寫「冒煙點啥麼的都是浮雲」，結果我前天POST的時候看過之後覺得沒啥問題，補了圖、作了結尾然後整理了一下結論和重點提示就PO了，可是我當初根本沒寫完Orz謝謝happyennovy大的文讓我發現我根本沒寫到重點！！！！！重點是光看冒煙點是沒有用的，重點在於氧化作用而產生的氧化物或過氧化物！！！！！光看冒煙點是沒有用的，重點在於氧化作用而產生的氧化物或過氧化物！！！！！光看冒煙點是沒有用的，重點在於氧化作用而產生的氧化物或過氧化物！！！！！多元飽和脂肪酸脂－－比方說亞油酸(C18:2)、α-亞麻酸(C18:3)甚至是EPA(C20:5)等，它們之所以被人認為加熱不好的原因是它們容易與氧作用，進而產生非常不穩定的氧化物或過氧化物，並繼續分解乘醛類、酮類或酸之類的物質，最明顯的就是油耗味。 (C18:2指的是18個炭有兩個π鍵，C18:3是18個炭有3個π鍵，以此類推) 如果我們用100度C加熱，這時候脂肪酸對空氣中的氧的氧化速度，若我們以C18:0為1當作基準，則C18:1是10倍、C18:2為107倍、C18:3為167倍，因此π鍵越多的脂肪酸就越不安定。－－所以冒煙點是浮雲啊，只看冒煙點是不行的。當時因為不知道怎麼解釋才能淺顯易懂就卡文了，我再趕快來修改，果然沒定稿真的不能發>"<跟大家道歉，QAQ躺平任鞭打_(:з」∠)_ 謝謝happyennovy大！！！！！！！ ※ 引述《happyennovy (讓我去流浪)》之銘言： : : 　　有認真看到理解完上述文字的讀者們現在應該會知道一件事情，就是σ鍵(單鍵)比π : : 鍵(雙鍵or三鍵)穩定。沒理解的...我字都寫這麼大了還加粗，至少也把這個結論記下來 : : 吧 : 身為化學系這段有個東西我要補充一下, σ鍵(單鍵) 這是對的, 但是雙鍵是由一個σ鍵 : 和一個π鍵組成, 而三鍵是由一個σ鍵和兩個π鍵組成, 一般沒有涉及高溫或觸媒的話 : 要打斷σ鍵是不太可能的, 而π鍵猶如你文中所講可以在和其他東西反應, 反應後雙鍵 : 或三鍵失去他的π鍵, 但是還是會留下σ鍵變成單鍵剛剛回去看我的文，有寫到耶。「雙鍵和三鍵都含一根σ鍵，其餘1根或2根是π鍵」我以為大家上過化學課都知道一定是π鍵(如果有的話)先「斷」...我再補上去好了。 : : 　　在此我要先提醒大家一件事情，常常有人說高溫烹調或油炸要用動物性脂肪，因為動 : : 物性脂肪飽和脂肪酸比較多，發煙點更高，植物油不耐高溫只適合涼拌，這個說是有問題 : : 的－－植物油也含有飽和脂肪酸，動物油也含有不飽和脂肪酸，說動物油的冒煙點高於植 : : 物油是有問題的，還是要看脂肪酸組成結構才能判斷。根據美國農業部USDA的資訊，豬油 : : 的飽和脂肪酸佔39.2%，不飽合脂肪酸佔56.2%(單元不飽合脂肪酸45.1%，多元不飽合脂肪 : : 酸11.2%)(出處連結)，發煙點偏高，但還是有植物油發煙點比它更高，尤其精煉後的植物 : : 油。 : 這段完全正確, 一般的油品都不是純物質, 是不同種類的油混合而成 : 最後想補充一下, 油加熱發生變質不是單純打斷π鍵那麼簡單而已, 而且打斷π鍵的能 : 量也頗高(63kJ/mol) 用一般人比較能懂得數量級是 10g 的單元不飽和脂肪酸要打斷 : 他們全部的π鍵需要的熱量可以讓0度4公升的水沸騰. 一般煮飯 input 的熱量應該是沒 : 有這麼大, 如果是長時間油炸是有可能的. 一般炒菜鍋子加熱3,5分鐘油就冒煙, 是因為 : 油產生熱裂解, 產生醇醛酸還有自由基, 這都是所之對人體有害物質, 如果油中有這些這個嘛，任何油類只要達冒煙點以上，就會開始變質裂解，因此到達冒煙點已經太晚了。而脂肪酸的氧化在熱能的催化下本來就進行的比較迅速，還不需要到發煙點就開始了－－這就牽涉使用習慣和烹飪方式。一般人煎蛋之後，應該還會拿煎蛋後的油去作其他料理，或一次煎好幾顆蛋吧？這時候其實就是一種長時間加熱，油脂其實到後來冷掉後都是稠稠的。另外就是像乾煸四季豆這種菜，先炸了再炒且炒的過程也比較長，問題總是複雜的。承此結論，油脂其實都不適合反覆加熱，不是油炸而已，煎完蛋什麼的應該也應該要把殘油清理掉。 : 物質酸價就會提高, 這是為什麼一般檢驗油品都是驗酸價. 但我不認為發煙點單純由飽先跟大家解釋一下，「酸價」是油脂氧化酸敗的指標，用來檢測油脂中的油離脂肪酸用的。那麼油離脂肪酸怎麼來的？基本上，油脂劣變時脂肪酸水解與其氧化劣變反應是同步進行的，油脂酸敗水解的時候，三酸甘油脂的酯鍵斷裂就會產生游離脂肪酸，這與溫度有著絕對的關係，溫度會加速這些事情的發生。 : 合脂肪比例可以判斷, 而是和整個油品不同比例成分的分子結構決定, 簡單的說, 文中說 : π鍵越多越不穩定容易變質, 這是對的, 尤其"長時間"存放或是"長時間"烹調, π鍵氧化 : 的比率越高(註一), 但是這無法解釋不飽和脂肪酸越多發煙點越低(越容易熱裂解) : 一般熱裂解最初產生自由基的地方也不是碳鍊上的π鍵.而且自由基反應一向都很複雜... : 所以才會造成很多植物油經過精緻程序,去除"有營養的"雜質, 拉高多元不飽和脂肪酸 : 比例, 但是發煙點居然還變高. 這個地方確實是我用詞不當，應該用「更穩定」才對，另外就是要解釋氧化反應的部分。在高溫加熱的過程中，油脂因為溫度的關係加速氧化的情況，油脂中的氧含量提高形成氧化物或過氧化物，(所以過氧化物其實是一種指標，我們可以檢測油脂中的過樣化物，基本上不飽和脂肪酸在常溫下也會被氧化而產生ROOH)接著過氧化物在整個加熱後期也會裂解。我們先把整個高溫加熱的反應程度劃分為五個步驟：「氧化反應誘導期、過氧化物生成期、過氧化物分解期、聚合反應進行階段、退化期」的話，過氧化物的裂解基本上是發生在「聚合反應進行階段」，呈現皆近垂直的角度在短時間內迅速攀升－－我再來想想怎麼寫得簡單點，當初就是卡在這裡= = : 簡單的說, 油加熱冒煙產生自由基反應, 這個反應的起始反應我覺得跟分子結構 : 比較有關係, 跟π鍵多寡關係不大. π鍵多寡會影響的是起始反應後的連鎖反應還有油 : 酸敗的速度, 所以單純就油不飽和和飽和脂肪酸比例, 我覺得無法解釋發煙點感恩感恩 : (註一) : 另外以不飽和脂肪酸為主的植物油在長時間高溫下會比動物油不穩定是無庸置疑的, 因為 π鍵 : 一旦有自由基啟動"初始反應", 會加速自由基形成, 所以如我以前推文所說, 要養鑄鐵鍋您指的應該是free radical chain reaction中的propagation stage這個過程吧？還是？ : 丟烤箱, 或是做歐美料理需要長時間燉煮進烤箱的, 多半會用奶油或豬油, 因為動物油的 : 飽和脂肪酸比例高, 長時間加熱產生的裂解和自由基比不飽和脂肪酸還要少, 油品比較 : 不會變質也比較不會影響風味這個就複雜了，因為要論飽合性脂肪，應該是椰子油第一，而且椰子油還不怎麼含次亞油酸，豬油不只有次亞油酸，單元與多元不飽和脂肪酸都比椰子油來的高（舉例USDA的數據，豬油單元不飽合脂肪酸45.1%，多元不飽合脂肪酸11.2%。椰子油不飽和脂肪酸86.5%，單元不飽和脂肪酸5.8%，多元不飽和脂肪酸1.8%，其他還有鐵質0.04%、維他命E0.09%、維他命K0.5%等等等)，就是奶油飽和脂肪酸也沒它高（不過奶油富含脂肪伴隨物質，因此穩定性有待進一步討論。）因此我特別強調不要看是豬油、橄欖油還是調和油，一定要看脂肪酸比例。 : 以上, 我雖然是化學系畢業, 但我主修非有機化學和食品科學 : 如果自由基的起始反應那邊有講錯歡迎指正, 我大學時的有機是我最爛的主科XD 我是文組的，有機化學都是自修來的，應該更需要指正QAQ 我再把三月那時候的筆記挖出來看看，不知道還有沒有遺漏什麼.... -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.149.133 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1438417474.A.AF0.html ※ 編輯: violet2 (61.230.149.133), 08/01/2015 18:41:25