[心得] 電鍋克難舒肥法研究心得

看板cookclub (烹飪DIY)作者jamod (jasper)時間9年前 (2015/10/04 20:07)推噓7(7推 0噓 2→)

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上網研究了大概兩個月的舒肥法,小弟想分享一些個人研究心得和錯誤... 因為對ANOVA的慢煮機很有興趣,但在買之前,決定先用電鍋來試試。器具準備: 1.普通大同電鍋(600W) x1 2.溫度控制器(10A) x1 溫度控制器略為麻煩一點,一般電子儀器行找不太到適合的成品, 自己做一個的話含子母插座大概要250~300元, 於是在網拍找了一個魚缸用的溫控器, 注意的點是電鍋的瓦特數是否超過溫控器的最大電流, 像家中一個1500W的電磁爐就出局了。電鍋舒肥法的缺點: 溫度控制不精確,誤差大概可以到2度,但通常都是超過,幾乎沒有過低, 而且大多出現在剛開始,所以還可以接受。改善方式: 燒完熱水加入電鍋後,先讓內外溫度平衡一下,大概放置個10分鐘, 讓他超過回降超過回降一次後再放入食材。以下實驗大多參考ANOVA網站食譜的水浴時間... ================================================================ 實驗1:水煮蛋按照網路那張水煮蛋各種溫度的表來看,我最想吃的溫度是68度左右, 所以我設定低於67度加溫高於68度斷電,煮50分鐘結果圖如下 http://i.imgur.com/yMfjr86.jpg

http://i.imgur.com/VOimLab.jpg

按照外國美食節目,或許會說煮的剛剛好,但對我來說太生了... 不過口感很奇妙,蛋黃的部分像是在吃融化的奶油。原因推測是沒有將蛋放置到室溫,直接從冷藏拿出來用的結果, 第二次放置到室溫來做,蛋黃凝結的比較漂亮,視覺上和口感大概像冰淇淋一樣。 ================================================================= 實驗2-1:豬梅花肉全聯買的豬梅花肉塊 x1 溫度65度c 2小時直接切結果圖 http://i.imgur.com/Ac6rYH4.jpg

想看看跟一般水煮白切肉比起來如何,結果不甚滿意,肉吃起來有點柴柴的口感肥肉部分又太膩... 原因推測是溫度可能可以再低一點,而且可能要挑肥肉少一點的部分。實驗2-2:豬里肌肉全聯買的豬里肌肉塊 x1 溫度55度c 2小時煮完後用平底鍋每個表面煎1分鐘忘了拍圖口感絕佳,吃起來跟多汁的牛排一樣,但是剖面粉的很恐怖,而且直接吃有種豬肉的臭味, 最後拿去炒洋蔥了... ================================================================== 實驗3:雞胸肉全聯買的雞胸肉 x1 溫度60度c 1小時半直接切結果圖: http://i.imgur.com/CteCVwO.jpg

照片看不太出來,但其實表面也是有點粉粉的,口感多汁不柴,而且沒有怪味圖中直接切了些薑絲配醬油,但拿來做其他調理應該更棒。 =================================================================== 實驗4-1:沙朗牛排肉品市場買的沙朗牛 x1 溫度60度c 2小時煮完表面用平底鍋煎1分鐘結果圖忘了拍口感有點老,非常出乎我的意料之外,推測原因是肉排太薄, 而且水溫控制不好飆到了65度以上。實驗4-2 肉品市場買的菲力牛 x1 溫度50度c 2小時煮完表面用平底鍋煎1分鐘結果圖: http://i.imgur.com/BHKRPjq.jpg

http://i.imgur.com/ktkfge6.jpg

口感太生了,肉有一點韌難以咬斷,大概只有3分熟以下,不過還算是多汁。原因推測溫度太低,5分熟按照食譜要54度c左右。實驗4-3 肉品市場買的菲力牛 x1 溫度55度c 2小時煮完表面用平底鍋煎1分鐘結果圖: http://i.imgur.com/RtAb0BP.jpg

http://i.imgur.com/CZalsf2.jpg

剖面是漂亮的粉紅色,口感也是入口即化,到目前為止最成功的一次。 ===================================================================== 接下來想試試看比較恐怖的海鮮類,大概會先從魚片來處理。結論: 克難舒肥法的容錯率很低,而且在溫度計測量水溫的部分需要很注意, 不能碰到鍋底和鍋緣,也不能碰到食材,而且要注意鍋中水的對流要順暢, 如果真的想進一步嘗試,應該是一定要買一台機器... 玩玩的話,花個4~500買個溫控器成果也還OK。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.235.132.51 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1443960433.A.CDD.html ※ 編輯: jamod (36.235.132.51), 10/04/2015 20:07:40