[食譜] Reverse Searing Steak

看板cookclub (烹飪DIY)作者msk127 (ウルトラ銀河鉄道)時間10年前 (2015/10/18 13:39)推噓3(3推 0噓 1→)

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嗨~我又來了~ 在上一篇文章 #1M7y17lD 中跟大家分享了 pan seared steak 今天心血來潮又退冰了另一片比較小片的牛排不過今天使用的烹調方式不是直接用平底鍋一鍋到底而是先進烤箱讓內部溫度達到適當熟度再用平底鍋為外部創造酥脆外皮的 reverse sear steak 其實 reverse sear steak 跟一般人愛用的 sear-grill 讓肉熟透的原理差不多只是順序上有所不同一個是先進烤箱再煎 ("reverse" seared) 一個是先煎再進烤箱 (pan seared) 那大家會問拉既然只是順序上面的不同那先進烤箱跟後進烤箱出來的成果應該差不多吧? 其實這個問題在reddit的牛排版就看過不過後來在youtube上面找到答案 https://youtu.be/104sWyAS4vY

使用 pan-seared 或 sear-grill 方法的牛排因為一開始使用大火封面的關係在你靜置時高溫會一直往牛排裡面透所以如果你對火力跟熟度的掌控能力不好的話你會發現牛排的斷面像下圖這樣會有很明顯的分層-上下兩面熟透的部分會比較厚 (對不起我美術不太好) *************** <-厚實外層我是五分熟的粉紅色 <-牛肉 *************** <-厚實外層然後使用reverse-seared的牛排呢由於一開始就使用烤箱與溫度計讓整塊牛排保持在固定熟度因此最後用平底鍋煎出香脆外皮的時候牛排裡面的熟度會比較平均也會比較濕潤些(如果最後沒有煎壞的話) 成品示意圖如下圖 ------------------ <-酥脆外皮我是五分熟的粉紅色 <-牛肉 ------------------ <-酥脆外皮至於要怎麼作呢? 其實很簡單首先要準備一份退冰完全的牛排(廢話) 在兩面撒上適量海鹽及黑胡椒後靜置一會等到烤箱預熱至攝氏150度將食物溫度計直直地插入牛排中間送進烤箱裡面等待內部溫度提高一般五分熟的牛排的內部溫度大約攝氏57度左右但是不要忘記牛排本身豐富的油脂會讓它在離火後溫度繼續上升因此我大概抓攝氏52度左右的時候就把烤盤從烤箱拿出來在靜置的休息時間牛排溫度會慢慢升高到適當的攝氏57度 http://imgur.com/zOgIllA

等到靜置完成溫度開始慢慢下降後將平底鍋熱鍋由於目前我們只需要酥脆外皮所以不必考慮熱度穿透的問題直接用大火熱鍋熱完鍋後讓牛排外表起梅納反應等靜置完就可以準備分切上桌了 http://imgur.com/TLXM2rS

近看可以發現使用reverse-sear的牛排內部的顏色呈現完整的粉紅色不會有明顯分層的現象產生還蠻有意思的大家有時間的話可以用烤箱玩玩看 -- ◢██◣ 吃飯睡覺 ◥ ☆ ☆ ◤██◣ 打東東 ⊙ ◢ ▕ ● ︿︿ ◢◣▁ ◢ ◥█◣◢ ▕◢╱ ╲◣◢◣ ○ ◥╲ 〉▕◥██ ▕＞＜ ▏ ◥█ ◥█◤ ◥█◣▏◣ ╲◥█ ◥◢◣ ◤ █◣ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 115.43.59.111 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1445146783.A.8EF.html

推

Yukirin

10/18 15:17, , 1^F

10/18 15:17, 1^F

這個方法很適合使用於 1.4~1.6 inch (3.5~4.0 cm) 以上的牛排牛排內部的熟度很平均不容易分層當然失敗的機率也就降低了 ※ 編輯: msk127 (115.43.59.111), 10/18/2015 15:48:10