[食譜] 偷吃步版的雪菜百頁

看板cookclub (烹飪DIY)作者abigcook (感謝生活)時間10年前 (2015/10/30 00:31)推噓2(2推 0噓 2→)

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廢話很多版：http://hotcook168.pixnet.net/blog/post/61948399 最近吃膩了店裡的菜，跟先生說好想吃個雪菜百頁。念頭一起，隨意找了攤家把材料買了，可是擱在冰箱裡，先生就是提不起勁料理，等被我纏煩了，這天總算起鍋料理了這道菜。 {but這是簡易版的先生說這道菜很麻煩沒寫好會被懂吃的行家打槍} 雪菜百頁偷吃步版阿文師說，雪裡紅一般不要買切好的，要買剛出甕的，用海鮮比喻的話，就像現撈的，從甕出來不要超過四個鐘頭，那麼雪裡紅保留了甕的衝氣，滋味才足。除了雪裡紅，百頁也是個難纏的東西，學徒時代，每每想到處理百頁，就整個腿軟，必須80度的水浸軟，再用加鹼的水煮到適口，太硬不行，太軟不行，中間的拿捏就看師傅個人的口感，所以每家這家館的這道菜滋味也各有千秋。泡跟煮的火侯拿捏，不是一朝一夕可以比擬，就算是每天料理這道菜的師傅每天泡煮吃來的百頁滋味也不盡然相同，阿文師說真正的百頁必須做到比橡皮筋還要軟，比豆腐還要硬，真正的百頁必須是脆口，帶點滑順。如果百頁泡得好，雪菜若能拿到新鮮剛出甕的，基本上料理出來的雪菜百頁都有一定的滋味。不過我們今天吃的是偷吃步版的，泡了多時的雪裡紅，搭配生豆皮，味道就....普通多了。食材：雪裡紅生豆皮步驟：1.將買回來的雪裡紅剁碎生豆皮把他撕開雪菜百頁生豆皮 2.用80度的溫熱水泡生豆皮蒜末爆香，接著放入雪裡紅，加入鹽與白胡椒調味，還有少許米酒，放點辣椒增加風味。接著放入百頁拌炒，即可盛盤上桌心得： 1.阿文師開玩笑地說，既然是偷吃步的雪菜百頁，就偷吃到底吧，在家可以加點鮮味露之類的一般來說想避免類味精的料理法，這道菜就要吊高湯，阿文師口述高湯可以這麼做：一顆蘋果、一顆洋蔥、兩根西芹、半顆高麗菜、一條紅蘿蔔、一根蒜、1000cc的水，兩個雞骨架，如果能用全雞代替更好，一塊五花肉。水滾之後，撈起來，把泡渣撈掉，已略滾未滾得的方式熬湯，後面他講一堆好複雜，有機會再發文分享調高湯的食譜好了 2.要買好的百頁，可以去乾糧行或雜貨店，選不要太白，{怕漂白}，質地硬一點，聞起來不要有刺鼻味，聞起來微微豆香 3.吃完偷吃步版的，很想吃真正的雪菜百頁，只是聽完整個料理流程，整個搖頭，這道菜不但考驗師傅的功力，前置作業也是挺不容易的。 -- 想成就不凡的人最需要的就是－相信自己能做到。 The only thing anyone needs to be special is to believe that you can be. -樂高玩電影 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.171.142 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1446136303.A.4D2.html