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[問題] 第一次煎就失敗的牛排

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (誰可以送點P幣借我賭錢XD)時間10年前 (2015/11/01 21:22), 編輯推噓23(23推 0噓 53→)
留言76則, 21人參與, 最新討論串1/1
心情真是糟糕。工作不順想試煎人生第一塊自己動手的牛排，最後的結果還滿失敗的。 想從頭到尾檢討一下錯誤，錯誤...感覺挺多的~ 首先在costco買了一塊choice牛排回來，到家的時候已經有一些血水滲出來了，此時將 牛排裝在賣場分裝袋放進冷凍。 兩天後拿出來放在盤子上置入冷藏，沒有蓋任何東西，想法是看到節目影片說先放入冷 藏兩天讓肉味集中。但現在想想人家應該是一買回來就放入冷藏，我還先冷凍才放冷藏 ，感覺照別人的做法做時我會連解凍都還沒完成就下鍋了。請問是否我應該先拿出來退 冰到差不多時再照教學說的放回冷藏兩天呢?? 像我今天看下鍋前的牛肉狀態是周圍稜角、邊線的部分有些乾癟不太有水的感覺，然後 還不太確定他放了這兩天到底算不算退冰完，整塊肉超厚的應該有四公分吧，是不是該 把它切薄點效果會比較好呢?? 煎的時候我是用鑄鐵煎鍋，最大火開下去等水滴滴上去會跳舞馬上消失的時候把肉下鍋， 看到周圍馬上就有....感覺是水的東西滲到鍋子上一大灘，看來真的是連解凍都沒完成 ，因為夠熱的關係表皮一下就熟了，更準確地說是微焦，超越了焦黃色。有些地方已經 變成薄薄的焦黑色，而且表面看起來就很油。 因為快得超乎我想像，感覺沒5分鐘就變成這樣有點慌了手腳，拿起來裝盤後仔細看， 就是我上段形容的樣子，吃起來很痛苦。太油，中心不夠熱，吃完以後覺得因為太油而 不舒服頭暈中。 這是因為我開的火太大嗎?或許我應該開最小火慢煎?? 又或是因為表皮有些乾癟所以更加容易焦呢??choice會太油嗎??? 問題好多，想了一些自己有的想法，希望可以跟前輩們討論請教一下!!麻煩各位了~謝謝~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.64.218 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1446384137.A.0E0.html
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冷凍後拿出來有徹底退冰才煎嗎?
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推
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4公分很剛好
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推
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有圖嗎
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聽起來沒有整塊肉退至市溫，容易中心沒熟，一開始也
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是這樣失敗
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推
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妳的作法比較像赫斯頓的作法，google一下赫斯頓牛排就
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有了。通風熟成、退冰到室溫、勤勞翻面，這些步驟妳好
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像都做不夠。版上還有其他作法，/牛排，/steak
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推
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我會建議你先徹底爬文 感覺你對牛排毫無概念...
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有爬過一些文~看了一些教學,好像全部用上去做法變成四
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不像
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徹底退冰可能沒做好,應該就如前幾樓們所說
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至於勤勞翻面,我數大約20秒多一些再翻算太慢嗎???
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推
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第一次咩，越煎會越有心得，有隻食物溫度計會差很多
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喔，加油
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因為她真的焦得快出我預料,所以我也不確定到底是真的鍋
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太熱還是我翻不夠快
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推
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火開越大越要快翻，賀斯頓是大火15～20
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樓上前輩,我對於他的通風熟成要如何從冷凍庫拿出操作
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翻快一點不會有問題啦
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不太了解,因為他是直接買回來就冷藏,我應該先拿出室溫
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解凍以後再放回冷藏兩天嗎??Y
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根本火太大。。。。
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推
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我是買整條切好，ㄧ塊一塊分裝好丟冷凍，要吃的話，
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提前1天放冷藏。要做通風熟成，就提前2天。也不用說
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放回到室溫在冷藏。
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還有你沒放油嗎？
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牛排本來就不用煎太久 你開最大火 一下去就焦了 浪費
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6.html?from=moptt
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人家大火煎才15-20秒 你煎了五分鐘 失敗怪誰？
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推
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總共要煎幾分鐘這種事本來就很怪，沒說牛排厚度，幾
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分熟，鍋子多熱，建議還是插溫度計看吧。
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那麼厚的牛排 大火兩面上色一下下之後 就可以轉小火慢慢
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煎了
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好的謝謝大家,我之前跟朋友煎過一次用平底鍋的,那次花
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的時間很久,造成我以為5分鐘不算長,我會修改一下
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其他的地方大概就是退冰做的很糟糕
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剛剛再去看煎盤,發現流出來像水的都結塊了,不知道是不是
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推
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因為有點傾斜讓這些油都流到靠近手把凹槽造成牛排底沒
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啥油所以也焦得快,不過看表面其實很油啊....
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前一晚從冷凍拿到冷藏解凍 要煎之前拿到室溫回溫20分鐘
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煎完之後放在盤子上5分鐘再切
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所以我今天開太大火一下就焦掉可是裡面卻沒有很熱
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應該可以用小火來改善,然後請問這麼厚的牛排真的只放一
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天冷藏就可以退冰完成??
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推
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退冰有沒有完全摸就知道了 如果整片摸起來是軟的沒有冰晶
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就是退冰完全啦啦~ 煮東西講求臨機應變 不是講求別人說
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幾分鐘/幾克之類的 有太多的變因存在 同時也是經驗的累積
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可以看youtube影片 主廚有說眉角 怎麼判斷幾分熟之類
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推
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多失敗幾次就會了 第一次失敗根本不用在意
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11/01 22:59, , 53F
謝謝大家~我會再多嘗試的
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11/01 23:00, , 54F
鑄鐵鍋真的好麻煩...
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第一次用鑄鐵鍋是在國外 感覺跟本就是牛排神兵...
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真要說缺點 就是重了點
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他那個影片的肉根本沒冷凍過啊...
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每個鍋子都有她的特性 散熱快慢 跟導熱快慢 比熱 ，煎牛
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排可以更能知道妳的 鍋子溫度分佈
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推
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就算冷藏退冰 煎之前要拿出來讓他退到室溫
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推
11/02 17:00, , 61F
冷凍沒差 退冰到室溫 大火3min微焦 小火慢煎
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推
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我都是室溫至少2小時再回冷凍庫10分鐘 才開始煎
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明明就是不知道怎麼煎，請不要怪罪無辜的鑄鐵鍋
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推
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大火是要快速封住表面，不一定要大火到底
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推
11/03 21:34, , 65F
如果抓到訣竅 用菜市場賣的平底鍋也煎出好吃牛排
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推
11/03 21:36, , 66F
你的肉厚達四公分 我猜測你下鍋時 肉應該沒有退冰完全
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推
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而配上你使用的火力 等到熱度透進中心 外圍都要開始碳化了
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像這種厚度 在家中最好搭配烤箱處理 不然就會外焦內生
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因此建議兩種方式:01.有烤箱的話 就搭配烤箱使用
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02.沒烤箱單用鍋子煎制的話 就要控制火力跟翻面的時間
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如果覺得一直顧著爐子很麻煩 那就將牛排厚度減少
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我是指鑄鐵鍋善後的部分很麻煩啦~不是說用他煎很麻煩
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11/03 21:57, , 73F
下次會嘗試使用大火轉小火慢煎,希望會成功
11/03 21:57, 73F
推
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哈哈標題好可愛:-P
11/04 07:39, 74F
推
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拍拍 我覺得要是我來煎應該也是跟你一樣會失敗耶
11/04 18:22, 75F
推
11/09 05:12, , 76F
我用赫斯頓的方法煎得 http://i.imgur.com/bgWkpnP.jpg
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