[心得] 十三香滷味

看板cookclub (烹飪DIY)作者new8gi (新八機)時間10年前 (2016/03/24 15:18)推噓5(5推 0噓 0→)

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看了這篇 ohmylife □ [食材] 滷水十三香當然要來實戰一下，基本上都有按表操課不確定是不是有那邊有做錯的，希望能討論看看那裡需要改進採用基本比例八角、花椒各五份山奈、高良薑、白芷各兩份草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份所有單位都是錢在中藥行包了一份，75元大概小磨坊那種小包裝6倍左右的份量食材：牛腱(太大顆太高了，我對切一半)、大腸、雞腱、雞翅米酒、糖、醬油(屏科) (高湯) 水約3L+滷包+雞湯塊煮滾 (炒糖色)-上色用，拿一半的糖出來炒一匙油+糖，小火加熱，會由顆粒變成塊狀，再開始冒泡冒泡後加水降溫，取出備用 (炒醬油) 一匙油加入蔥段、薑片、拍碎的蒜，爆香加入醬油，大火煮到整個冒泡膨脹，加入(高湯)、(炒糖色)、糖、米酒查了一下要煮的時間牛腱90、大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過，牛腱冷水滾燙過) 內臟類的分開，大腸、雞腱煮一鍋所以牛腱煮80分鐘後加入雞翅再煮10分鐘後熄火內臟類的大腸先下煮40分鐘後雞腱再下，再20分鐘後熄火之後各鍋分開放到涼含滷水一起冰起來要吃的時候加熱或不加熱都可以 -- 以往也有做過滷味 #1GBRABU5 (cookclub) 吃起來味道上我覺得差異不大，鹹、香、甜該有的味道都有但有二點比較不同，第一個是香吃之前和之後都有，那種香氣是以前的做法沒有的不知道怎麼去形容，味道上比較複雜第二個是麻，單吃一、二口感覺還好但吃了幾個雞翅、雞腱、一、二片牛腱，整個麻感都上來了太麻了，我沒加辣，單純就是麻，麻的很過癮，但是不太對勁應該是沒有辣，只有麻感覺就少了些什麼之後也沒分開了，就混在一起放吃完後又拿來煮了一次滷味鍋高麗菜、金針菇、火鍋料、肉片、科學麵 .........超讚、超麻、最棒的是高麗菜，好高到爆表，比火鍋的高麗菜好吃好多要再進步我覺得就是自已拿肉骨煮高湯了，但應該不會去用太搞工了，現在這樣有85分了，進步的空間不大，省事省時偷工減料一下下次再混用二、三種醬油應該也可以把炒糖色的步驟省下來不過這樣吃鈉含量應該很高吧...特別是後面的滷味鍋 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.248.140.204 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1458803890.A.5B8.html