Re: [心得] 十三香滷味

看板cookclub (烹飪DIY)作者alkahest (==╭(′▽`)╯==)時間9年前 (2016/12/27 05:56)推噓12(12推 0噓 12→)

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也分享一下試做的心得香料跟原po講的一樣比例是 5:2:1 (作者ohmylife好像還有再調整) 食材用牛腱海帶大腸豬血糕糖心蛋筊白筍玉米筍杏鮑菇因為出外住宿不能用火的關係用料理機無法炒糖色只能多加糖充數QQ 份量也減半 1500ml的水煮牛骨跟雞高湯(蒸雞胸出來的湯) 紹興改用米酒醬油用黑豆桑醬油剩下的步驟就都跟原po岔不多基本上是照食譜操課先滷出來的牛腱吃下去有一股非常複雜的香味 >//< 麻是還好個人比較有問題的是滷的時間不知道是口味不同還是料理機火候的關係作者給的時間表對我來說都滷的不夠阿... 除了豬血糕沒問題外牛腱還是很硬大腸沒軟爛海帶還是脆的糖心蛋只有表面上色而已最後只好所有食材都再多滷一小時糖心蛋繼續泡多滷一個小時後香氣就比較散了只有花椒的麻還是持續突出下次滷大概香料包要加倍不過第一次嘗牛腱那個複雜香氣真的很難忘打算可以再調整香料比例制到 5:2:2 ※ 引述《new8gi (新八機)》之銘言： : 看了這篇 : ohmylife □ [食材] 滷水十三香 : 當然要來實戰一下，基本上都有按表操課 : 不確定是不是有那邊有做錯的，希望能討論看看那裡需要改進 : 採用基本比例 : 八角、花椒各五份 : 山奈、高良薑、白芷各兩份 : 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份 : 所有單位都是錢 : 在中藥行包了一份，75元 : 大概小磨坊那種小包裝6倍左右的份量 : 食材：牛腱(太大顆太高了，我對切一半)、大腸、雞腱、雞翅 : 米酒、糖、醬油(屏科) : (高湯) : 水約3L+滷包+雞湯塊煮滾 : (炒糖色)-上色用，拿一半的糖出來炒 : 一匙油+糖，小火加熱，會由顆粒變成塊狀，再開始冒泡 : 冒泡後加水降溫，取出備用 : (炒醬油) : 一匙油加入蔥段、薑片、拍碎的蒜，爆香 : 加入醬油，大火煮到整個冒泡膨脹，加入(高湯)、(炒糖色)、糖、米酒 : 查了一下要煮的時間 : 牛腱90、大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過，牛腱冷水滾燙過) : 內臟類的分開，大腸、雞腱煮一鍋 : 所以牛腱煮80分鐘後加入雞翅再煮10分鐘後熄火 : 內臟類的大腸先下煮40分鐘後雞腱再下，再20分鐘後熄火 : 之後各鍋分開放到涼含滷水一起冰起來 : 要吃的時候加熱或不加熱都可以 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.161.247.217 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1482789391.A.95F.html ※ 編輯: alkahest (118.161.247.217), 12/27/2016 06:27:07

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frandt

12/27 08:29, , 1^F

12/27 08:29, 1^F

阿阿感謝糾正XDDD

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agl0726

12/27 09:04, , 2^F

12/27 09:04, 2^F

推

chang0206

12/27 09:39, , 3^F

12/27 09:39, 3^F

香料去中藥行抓不過最小單位是一錢所以抓完好大一包糖心蛋是用料理機簡單做剩下的材料全在菜市場買我是去湳興市場本來還想買豬耳朵但看到老闆端出整個豬頭皮後我有點心理障礙..... ※ 編輯: alkahest (61.216.156.247), 12/27/2016 10:28:15

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