[問題] 請問饅頭口感和味道差別的原因
不知道可不可以在這裡問…先前在問版發文，結果沒人回應Q_Q 想說這裡有會做包子饅頭
麵包的神廚，說不定能獲得解答，所以就來這發問了m(_ _)m
http://i.imgur.com/eeTh5vv.jpg
（1、2同一家店，3、4同一家店）
問題一：
最近吃到某一家店的黑糖起司饅頭（如圖2），覺得特別韌性，嚼到後來咀嚼肌都痠痛起
來XD 其他的饅頭都沒有這樣。
想請問是什麼原因造成饅頭有這種口感的呢？
問題二：
先前吃無糖白饅頭時，常會吃到一種奇怪的臭味，有點像抹布味…（不知道怎麼正確形容
那種味道QAQ），不同家店這種味道或輕或重，尤其山東大饅頭最容易遇到，想請問是什
麼原因造成的呢？
這兩個疑問真的盤桓腦海中好久，想google，都不知道該用什麼關鍵字才對，真的很困擾
，不知道有沒有人知道呢？謝謝<(_ _)>
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推
04/20 23:55, , 1F
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筋性是指高筋、中筋、低筋麵粉的筋性嗎？
→
04/20 23:58, , 2F
04/20 23:58, 2F
酵母對不會烘焙的人真是太神祕！
上網查，有人說是酸味、也有人說是酒味、還有人說是麥香..
看得我一頭霧水.. ||Orz
推
04/21 00:56, , 3F
04/21 00:56, 3F
原來如此吶..糖分是影響饅頭發酵變因之一 (筆記)
→
04/21 07:03, , 4F
04/21 07:03, 4F
啊～老麵啊！搜尋了一下，也有人說老麵是臭襪子的味道(深思)
老麵也是個很神秘玩意兒
聽說每個人做出來的老麵裡面的菌種可能會不太一樣？
所以味道也不盡相同..？
推
04/21 10:19, , 5F
04/21 10:19, 5F
對啊！還超難咬的
壓下去不會完全回彈，會凹一個洞
像圖4的紅藜麥也是壓下去不會回彈，會團結在一起XD 但它吃起來是軟的
推
04/21 10:53, , 6F
04/21 10:53, 6F
突然也好想看那個片段..XD
看來黑糖饅頭看似平常，其實也不容易啊？
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真的是很謝謝各位回覆我呀TˇT
你們人真好～\(^▽^)/ 提供我方向..
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※ 編輯: kiss745745 (114.41.146.196), 04/21/2017 20:23:23
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