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Re: [問題] 作菜好吃的關鍵

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (vainglory)時間9年前 (2016/11/10 14:37), 9年前編輯推噓32(32推 0噓 39→)
留言71則, 29人參與, 最新討論串3/3 (看更多)
單純心得 有個人色彩及想法 不喜請左轉 ※ 引述《yienjion (練習 手放開)》之銘言： : 我沒去學過比較專業的料理課 : 單純自己煮煮晚餐的感覺 : 我覺得做菜好吃的關鍵 就是食材/新鮮 做菜好吃的關鍵 除了食物新鮮 食材的挑選 最重要的是你對烹飪的知識 : 調味品其次 : 就像 香菇蒜頭雞湯，只要新鮮的雞肉+新鮮的蒜頭+香氣濃郁的乾香菇泡軟 : 放入電鍋煮熟後 簡單加鹽調味 就很好吃了 : 我自己煮晚餐的感覺就是，我幾乎不覺得自己有應用到什麼"廚藝"。 : 幾乎都是食材願意下本，調味得當，就很美味了 : 當然 這只是我自己吃啦 沒有請人家品嘗評鑑過 : 我也不知道我自己覺得的美味 是否別人也是這樣認為 : 而且 講誇張點 料理 就是 食材下一下 再調味一下 就很好吃了 : 想聽聽其他版友怎麼看 : 謝謝 : (對了 上文的雞湯 雞肉最好川燙一下 ) 我從16歲開始就自己煮菜 從燒焦的自製蔥油餅到沒味道的咖哩 沒味道的香菇冬粉 各種能提味但是卻能把他煮的沒有味道的技能 一直到上了五專才去接觸真正的料理知識 因為一本書改變了對食品的看法(雜食者的兩難) 爾後購入了麥可波倫所有的著作，包含看完他的紀錄片 我想對於烹飪有興趣的人 不管你是很會煮快速料理 很會做台菜 還是偶爾買義大利麵醬處理簡單的義大利麵 這些書本的知識對一個會煮菜的人來說都非常重要 會想自己煮 除了興趣 更多的是認知到外食對身體的傷害 但長年累月下來的飲食習慣 我們拋棄不了鹽和味精 即使自己烹調 也是購入更多的調味料 或是”醬包” 在看完他的著作之後 我前後共買入了 廚藝之鑰(兩冊) 食物與廚藝(三冊) 料理的科學 在買書之前 我已經算是很會烹飪了 看這食譜不看比例就能做出味道正確的料理 但在我看了書之後 我才發現自己的烹飪技能只憑藉著直覺跟長年累月下來的失敗經驗 而書中有很多很多平常根本不知道也不會去在意的事 甚至其實多了一個步驟能讓食物更美味 還有破除過去的迷思 例如：牛排不一定要先解凍 低溫烘烤解凍的牛排不見得會流失更多肉汁 反而會因為表面溫度提高而更能促進梅納反應 烤雞肉前先泡鹽水 能讓肉質更富含水分/更甜美 表皮也能更快上色 很多細項都是顛覆過去失敗得來的經驗 煮對味道不見得方法一定是對的(可能味道對了但口感不對) 而各個料理大師 實驗廚房 所撰寫的工具書 更能讓自己的廚藝進步 我想料理美味不單單只是你用對食材 放對份量的鹽巴 當然食材是否新鮮 當你品嚐”食物本體”時是非常重要的關鍵 (例如生魚片) 但烹飪手法 也是促成一道美食不可或缺的技能 文中的香菇雞湯 乾香菇的品質 是否本土產 或是大陸產 在市場買到的香菇除非特別註明 不然都是大陸廉價的乾香菇 (有興趣可看 台灣綠食堂) 味道與本土所產的香菇差異非常非常大 乾香菇又分一般產季的香菇 冬天的香菇 冬菇因為冬天氣溫低 製程時間拉長 而造成氣味特別濃郁 而雞湯呢 超過100度的烹調 會造成肉質變硬 燉雞湯最好是介於80～100度之間 燉煮2～3小時 且雞肉的品種 前置處理方式 也是雞湯好喝的關鍵 所以我想 食材新鮮與否 或許只是烹飪中最基本的元素 對於食材的知識 認識 挑選 甚至是烹飪手法 技巧 才是最重要的 我常常在板上看到 很多人都會說 照著食譜做就好了 但照著食譜做菜的人 通常都不知道 為何要這樣做 為何味道會不一樣 為何.... 挑選一本對的工具書 比你看十本食譜都還能精進廚藝 比你失敗100次還能迅速學會烹飪的技巧 共勉之 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.35.238 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1478759826.A.3ED.html 修錯字 ※ 編輯: vainglory (223.139.35.238), 11/10/2016 14:40:14
推
11/10 15:14, , 1F
謝謝分享
11/10 15:14, 1F
推
11/10 15:19, , 2F
感謝分享
11/10 15:19, 2F
推
11/10 16:40, , 3F
很有收穫
11/10 16:40, 3F
補充一點 不知道大家有沒有仔細看過豆腐的標示 若有仔細研究過的人應該會發現 中x豆腐光是最便宜的藍色標示豆腐就有兩種不同的內容 還不提及其他品牌的豆腐/嫩豆腐/雞蛋豆腐 1.一個是“食品級”非基因改造黃豆 2.另一種沒有標示 或是單純只寫了“非基因改造黃豆 3.沒有任何標示 但成分是基因改造黃豆 這三種黃豆使用的成分差異非常大 非基因改造黃豆 有可能只是飼料級黃豆 但是使用非基因改造黃豆 只有食品級非基因改造黃豆才是真正對人體無害的 更別說只標示基因改造黃豆的豆腐了 雖然三種豆腐吃起來都是一樣的 但成分卻是維持或破壞你身體健康的關鍵 ps. 非基因改造但沒有特別標示是否為食品級的豆腐目前只有在菜市場看過 賣場大多是基改或食品級非基改兩種 補上三種同牌同款豆腐但不同原料的雞蛋豆腐 請仔細看左下角標示 http://imgur.com/a/3vtSS 兩種同牌同款 但原料不同的鮮嫩豆腐 http://imgur.com/a/Hd3xJ
推
11/10 17:35, , 4F
感謝分享
11/10 17:35, 4F
推
11/10 18:45, , 5F
謝謝分享
11/10 18:45, 5F
推
11/10 19:57, , 6F
推
11/10 19:57, 6F
推
11/10 20:53, , 7F
謝謝分享!!
11/10 20:53, 7F
推
11/10 22:08, , 8F
請問可以推薦入門書嗎？
11/10 22:08, 8F
如果你想先了解與生活切身相關的 推台灣綠食堂 不一定要買 去書店看看就好 這本書寫了很多最基本的食品常識 但也是我們最容易忽略的 食安 但它不算本工具書 所以可以去翻翻看就好 如果是要基本的料理知識推 廚藝之鑰 從最基本的工具挑選 工具的認識 食材的保存都有 如果已經很會烹飪 但想精進知識 可以買料理的科學(但這本超大本 先去翻翻看有興趣再買) 不然太大本買了不看也是浪費... 這本比較像教科書而不是工具書 雖然有食譜但我認為較偏學術面
推
11/10 22:08, , 9F
請問卡通裡會比較強調 希望料理能帶給人們幸福、顛覆傳統
11/10 22:08, 9F
→
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的創新、加入黑暗料理界磨煉準備大展身手、希望能作真正好
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吃的法式料理等抽象因素 是否也算？感覺大家都回答的比較
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具體
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抱歉我幾乎沒看卡通 也不看動漫..不知道黑暗料理界是什麼意思 囧 但我做料理 除了希望吃的人幸福 有一方面也是自我成就的實現 更重要的 是因為身邊的人都因為吃/長年累月下來不正確的飲食習慣 而導致生病 所以我從單純的烹飪 轉而增進自己料理的知識 我希望我煮的東西 除了幸福 還有最基本的 不去破壞健康 不敢說吃 能多健康 能治病 這些都誇大了 但如果自身能煮出不讓人生病的料理 就很棒了
推
11/10 22:12, , 13F
我則很喜歡你提的科學觀點 甚至是食材到商店的過程等 都覺
11/10 22:12, 13F
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得是不錯的話題 這話題甚至可能擴張到食藥鼠相關機關的法規
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制訂或商業行為
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推
11/11 00:00, , 16F
讚讚
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推
11/11 00:02, , 17F
感謝分享!感覺料理真的是博大精深的科學
11/11 00:02, 17F
推
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感謝分享~
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推
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推長知識，想請問大大對水炒菜的看法
11/11 00:11, 19F
我想水炒菜 最主要是因為健康(少油) & 賣相(擺盤)好 但其實 用油炒菜 不見得是不好 要看你用什麼處理方式 一般我們炒菜時都會熱鍋熱油 爆香之後大火快炒 這樣炒出來的菜又香又好吃 但因為一般住家無法像熱炒店用如此大的火侯去料理 所以在家裡炒的菜賣相較差 熱鍋熱油炒菜 要用多高的溫度才能像快炒店那樣? 甚至說光是爆香這件事 就已經是非常不健康了 但你知道的 要健康 就不一定能像傳統料理那麼美味 現在最養身的煮法 是冷鍋冷油 中溫拌炒後調味 但這種味道不是每個人都能習慣(少了大火爆炒的香氣) Ps.水煮菜 不見得"最"養身 人體是需要攝取油脂維持健康的 而且健不健康 在於你用什麼油&料理時是否破壞油的結構 所以 我對水炒菜 並沒有什麼看法 只要記得 不管你用什麼烹調方式 只要能留住食物原有的營養 & 不使用過多或過少的油 不去破壞油脂的結構 這樣就很棒了
推
11/11 00:11, , 20F
謝謝分享
11/11 00:11, 20F
推
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推一個，買豆腐的時候都只挑非基改，沒想到中華還有食品
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級，謝謝原PO分享~下次買豆腐的時候會仔細看
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這裡有同款但不同原料 三張圖片給您參考 http://imgur.com/a/3vtSS
推
11/11 00:37, , 23F
謝謝分享！
11/11 00:37, 23F
推
11/11 01:08, , 24F
感謝分享 希望可以多講一些＠＠
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11/11 05:11, , 25F
推推，那幾本書真得很棒
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推
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認同，我也覺得要達到某個程度一定要懂料理科學
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11/11 07:01, , 27F
最近接觸過最瘋狂的科學料理書是Modernist Cuisine，洋洋五
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11/11 07:03, , 28F
大冊，五百多美金，作者是微軟前技術總監，真是瘋狂科學家
11/11 07:03, 28F
感謝推薦 改天去書店找找~
推
11/11 08:34, , 29F
推 謝謝分享
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11/11 17:07, , 30F
樓上那套書我也超想買 光照片超級精美就受不了了XD
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看影片介紹好像有真的把鍋子切成兩半（就為了拍照？）
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補充一點 因為有人提到水炒菜 所以補充一些關於油的事情 如果你是覺得油不健康 而不使用油炒菜 那我想先解釋一些觀念 油是人體不可或缺的成分 但攝取過多 便是負擔 攝取過少 就是營養不夠 簡單先說個觀念 萬物皆有毒 只是量的問題 均衡飲食才是關鍵 一般我們在炒菜 使用的葵花油 大豆沙拉油 其實他們的發煙點算蠻低的 (葵花油107度 大豆沙拉油 160度) 看到這裡 平常愛大火快炒的人應該很驚訝 因為一般的大火(200度)已經遠遠超過這兩種油的發煙點 多元/單元不飽和脂肪酸 能夠降低膽固醇 但當你的烹調溫度超過發煙點時 對人體便是個傷害 而橄欖油 苦茶油 芥花油 反而能耐受較高的溫度(250度&220度) 適合拿來中火拌炒 但橄欖油又分 冷壓初榨 與一般的橄欖油 前者適合涼拌 後者卻可炒菜 另外 動物脂肪 更是讓人害怕的 因為他有傳說中的"自由基" 但是為什麼我們要去害怕動物脂肪? 很簡單 因為你看不到油的製作過程 一般我們在店家吃的豬油拌飯 都是用高溫高壓製成 這樣的溫度早就已經超過豬油極限(220度) 溫度一超過 自由基跟著來 但如果 今天你用的豬油 是用低溫長程製成 你還需要害怕自由基嗎? 另外冬天要到了 進補的時刻 煮麻油雞之前 千萬不要把麻油拿去大火爆香 胡麻油發煙點200度 清麻油甚至只有180度 芝麻油170度左右 如果照著一般的食譜 先放麻油再爆香薑片 吃下去的不是補阿.... 這些觀念 分享給大家 希望煮菜時 不要害怕用油 用對油 用對量 便是維持健康的方法 還是一句老話 萬物皆有毒 只是量的問題 ※ 編輯: vainglory (218.173.167.241), 11/11/2016 18:45:21
推
11/11 20:18, , 32F
推料理的知識，謝謝分享！有機會也想去翻翻書了！好奇像不
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鏽鋼鍋常常需要鍋熱油熱，如果正確選擇發煙點高的油品，高
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溫烹調也不好嗎？因為曾經跟朋友討論這個，對方覺得高溫不
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健康，所以放棄不鏽鋼鍋，選擇有塗層的不沾鍋
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推
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做完菜 吃完美食 記得多運動流汗排毒
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請問有沒有推薦水果 蔬菜等食物到市場上類似前處理能延長
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儲存時間的書籍
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推
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回上面D大，應該是真的把鍋子切開來喔，超瘋狂的。
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我是在一個愛下廚的美國朋友家看到的，不然這價錢真買不下
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手，家裡也不太有地方放...
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3種同款豆腐的標示不同，應該跟食品標示法規修正有關係
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觀察豆腐標籤的有效日期，都是不同的
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照片是在網路上找的 跟有沒有修法我不太確定 因為我沒有在關注那個法令 但現在菜市場的確還看的到這類型的豆腐沒有錯(大賣場較少)
推
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上面r大朋友的高溫烹調是指大火快炒嗎？我覺得不沾鍋很不適
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合快炒，塗層容易掉，那種化學成分吃下去應該比高溫更不健
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11/12 00:15, , 46F
康吧。你朋友需要改進的是料理方式。如果是因為不銹鋼鍋需
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要高溫以達到不沾的效果，或許可以改用鑄鐵鍋。
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我自己的習慣是快炒用不銹鋼鍋，煎東西用平底鑄鐵鍋
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推 不鏽鋼鍋導熱速度快 較適合快炒... 不沾鍋並不適合拿來長時間高溫烹調 但並不是每個人都有力氣拿得起鑄鐵鍋 版上常推薦的極鐵鍋也是個選擇(日本炒鍋) ※ 編輯: vainglory (218.173.167.241), 11/12/2016 00:48:20
推
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回M大，朋友極度排斥不鏽鋼鍋，認為鍋熱油熱是高溫烹調不
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健康，所以只願意用不沾鍋！所以我才好奇不鏽鋼鍋建議的"
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鍋熱油熱"烹調方式真的不好嗎？還是其實只要選擇適當發煙
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越接近發煙點越不健康 讓鍋熱油熱不是不好的烹飪方式 但你要怎麼去控制... 一般指的鍋熱油熱 就很接近大火快炒了~
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點的油品，在油不變質破壞的情況下，也是很ok的方式？ (我
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選用對的油品 對的溫度 適合你需求&手感的鍋子 用起來健康也快樂
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自己是都習慣中偏小火烹調)
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※ 編輯: vainglory (218.173.167.241), 11/12/2016 00:51:15
推
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理論上在油不變質的情況下確實沒有健康顧慮，但並不是做所
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有的菜都需要熱鍋熱油（不從個人習慣來講，而是以菜本身來
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說），熱鍋熱油最主要的目的是防沾，之所以你朋友改用不沾
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鍋，但個人覺得要達到同樣目的有很多其他辦法，不沾鍋不會
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是我所傾向的選擇。
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鑄鐵鍋真的超重，所以我只敢用洋人的中型平底鍋，中式的用
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不來，所以中式快炒我還是用不銹鋼鍋。
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推
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喔喔！謝謝原po大大跟M大的說明，我一直把不鏽鋼鍋需要鍋
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熱油熱這件事以為是必須的步驟，原來不是如此XD 真的有好
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多地方還需要學習，感謝分享^^
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推
11/12 11:15, , 64F
好厲害！長知識推～有機會來看看書
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11/12 15:24, , 65F
中式炒鍋很少在空翻啊 都是潰在爐架上翻 一般海產店會空
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翻大多都是用尺一的小鍋以及菜餚不重才會這樣 但久了還是
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很傷手的
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長知識推~
11/12 22:11, 68F
推
11/13 18:43, , 69F
這篇該m叭
11/13 18:43, 69F
推
11/15 12:35, , 70F
經驗搭配自身對味道的敏感度也很重要
11/15 12:35, 70F
推
02/06 00:38, , 71F
推麥可波倫.他的書我也幾乎都有買XD.
02/06 00:38, 71F
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