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[問題] 神戶牛鐵板燒跟一般牛排差異?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (重力可可)時間9年前 (2017/03/08 22:55), 9年前編輯推噓8(8推 0噓 9→)
留言17則, 7人參與, 最新討論串1/1
以目前米其林大廚的牛排教學 幾乎都是先高溫封住外層 然後不建議沒靜置前切開牛排 避免牛排肉汁噴出 可是小魯看網路上一堆 日本神戶牛鐵板燒 幾乎都是兩面煎完後直接切開再煎內側 想請問為什麼神戶牛鐵板燒都是這樣煎呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.52.74 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1488984915.A.588.html
推
03/08 23:22, , 1F
把每一面都封住肉汁吧..我自己煮也會這樣~~簡單快速
03/08 23:22, 1F
→
03/08 23:22, , 2F
而且裡面肉還是冷的沒什麼肉汁 只有表面焦脆而以
03/08 23:22, 2F
→
03/08 23:50, , 3F
習慣吧...
03/08 23:50, 3F
推
03/09 00:15, , 4F
他們不會煎透才切　
03/09 00:15, 4F
推
03/09 01:37, , 5F
和牛有和牛適合的處理方式，你看日本的鐵板燒廚師是不是
03/09 01:37, 5F
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03/09 01:38, , 6F
都切個2.5公分厚而已，那些都是有考量的，都是他們鑽研出
03/09 01:38, 6F
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03/09 01:38, , 7F
來的，去吃的時候千萬不要對師傅的做法指點唷。
03/09 01:38, 7F
對耶 他們都是比較薄去煎 不會白目亂問拉 只是很好奇為何不同
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03/10 03:01, , 8F
厚薄跟肉質的不同吧？和牛很軟 鐵板又是熱的 我猜啦
03/10 03:01, 8F
→
03/10 03:02, , 9F
就跟涮涮鍋 也不是所以的肉片都可以只涮三分熟阿
03/10 03:02, 9F
推
03/10 20:37, , 10F
因為根本沒有高溫封住肉汁這件事，那是偽科學
03/10 20:37, 10F
他們不是說高溫封住肉汁阿 而是說應該靜置後再切開吃 赫斯頓的實驗最經典 把有靜置跟沒靜置的牛排都拿去壓扁 沒靜置的噴一堆汁出來 有靜置的少很多 ※ 編輯: s2678132 (111.249.56.151), 03/11/2017 01:28:13 ※ 編輯: s2678132 (111.249.56.151), 03/11/2017 01:29:31
推
03/14 20:32, , 11F
我是回應一樓的推文啊，不過請問你原文中封住表面是要封
03/14 20:32, 11F
推
03/14 20:32, , 12F
住什麼？還是你是指創造風味的梅納反應
03/14 20:32, 12F
推
03/18 21:41, , 13F
應該是為了確保6個面都是酥脆口感吧，其實等級很高的牛肉
03/18 21:41, 13F
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03/18 21:41, , 14F
真的是隨便煎都好吃，不用擔心鎖不鎖肉汁
03/18 21:41, 14F
推
03/21 02:18, , 15F
可能是有的肉放（稍微）涼反而好吃而已吧 尤其有口感的
03/21 02:18, 15F
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03/21 02:19, , 16F
又比較厚的 舉個例子 蛋餅冷掉不好吃 蔥抓餅好像就不錯
03/21 02:19, 16F
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03/21 02:21, , 17F
但是這兩個都是薄餅類阿 這樣應該就很好理解吧^^
03/21 02:21, 17F
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